Современные десерты для начинающих кондитеров

[Larisa]

Лариса , что то мне не разобраться как сохранить рецепты . Может с планшета не полная версия открывается.

я пока не разбиралась с программкой, надо сначала посмотреть устроит ли меня бесплатная версия (update: уже не устроит: она только на два устройства, а мне, как минимум нужно 3 - комп дома, на работе и телефон), так что я, наверное, ставить не буду

[Larisa]

отсюда
galaart_cake Бывает такое что режешь бисквит, а он безбожно крошится, ломается, не получаются красивые ровные коржи ?! А просто Вы его неправильно хранили, да-да именно так !
А как именно нужно, сейчас расскажу :
✅После выпечки бисквит следует перевернуть и выложить на доску и он должен полностью остыть на столе !
✅После полного остывания бисквит нужно завернуть в пищевую плёнку и отправить "дозревать" в холодильник !
✅в холодильнике бисквит должен находиться не менее 8 часов !!! Только тогда вы сможете его успешно нарезать без потерь !
✅Резать стоит самым острым и длинным ножом в доме !! Удобнее всего это делать на поворотном столике!
Красивый ровный разрез и коржи один к одному - красиво ведь ) Главное не спешить и тогда ваш разрез всегда будет идеальным 👌🏼❤️🍰
✅Хранить готовый бисквит в холодильнике не стоит больше 2 дней, все таки Домашний тортик - это прежде всего самое свежее .
✅Замораживать бисквиты можно, но я не приверженец такого😉
irina_malyushinaНина Тарасова советует бисквит после выпечки вынуть из формы и сразу! Упаковать в пищ пленку. Дать остыть. Хранить в холодильнике до 7 дней, в морозилке до месяца


еще раз о подборе цветов:

• galaart_cakeЧасто читаю, что пишут начинающие кондитеры. И одной из самых частых проблем при оформлении торта они назыаают - муки выбора сочетаемых цветов в декоре : общий цвет торта с деталями , детали с надписью, цвет атласных лент к цвету торта и тд.
  На самом деле это не так уж и просто, особенно если опыт ещё небольшой и не заканчивал художественную школу и не изучал такой предмет как колористика☝🏻
  В помощь Вам придёт цветовая схема, по основным правилам которой , легко будет сориентироваться в мире цветов и оттенков )
  ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
  ✅Схема № 1. Комплементарное сочетание
  Комплементарными, или дополнительными, контрастными, являются цвета, которые расположены на противоположных сторонах цветового круга Иттена. Выглядит их сочетание очень живо и энергично, особенно при максимальной насыщенности цвета.
  Жёлтый -фиолетовый
  Оранжевый -синий
  Красный -зелёный ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀✅Схема № 2. Триада — сочетание 3 цветов
  Сочетание 3 цветов, лежащих на одинаковом расстоянии друг от друга. Обеспечивает высокую контрастность при сохранении гармонии. Такая композиция выглядит достаточно живой даже при использовании бледных и ненасыщенных цветов:
  Фиолетовый-зелёный-оранжевый
  Желтый-красный-синий
  ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀✅Схема № 3. Аналогичное сочетание
  Сочетание от 2 до 5 цветов, расположенных рядом друг с другом на цветовом круге (в идеале — 2–3 цвета). Впечатление: спокойное, располагающее. Пример сочетания аналогичных приглушенных цветов: желто-оранжевый, желтый, желто-зеленый, зеленый, сине-зеленый.
  Оранжевый-краснооранжевый-красный
  Краснофиолетовый-фиолетовый-синефиолетовый
  ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀✅Так же существуют отдельные сочетания цветов не вписывающиеся в цветовой круг:
  Сочетания отдельных цветов
  Белый: сочетается со всем. Наилучшее сочетание с синим, красным и черным.
  Бежевый: с голубым, коричневым, изумрудным, черным, красным, белым.
  Серый: с цветом фуксии, красным, фиолетовым, розовым, синим.
  🔽🔽🔽🔽🔽🔽🔽🔽🔽🔽🔽🔽
• galaart_cakeРозовый: с коричневым, белым, цветом зеленой мяты, оливковым, серым, бирюзовым, нежно-голубым.
  Коричневый: ярко-голубой, кремовый, розовый, палевый, зеленый, бежевый.
  Оранжевый: голубой, синий, лиловый, фиолетовый, белый, черный.
  Желтый: синий, лиловый, светло-голубой, фиолетовый, серый, черный.
  Бирюзовый: фуксия, вишнево-красный, желтый, коричневый,красный🔽🔽🔽🔽🔽🔽🔽🔽🔽🔽🔽
• galaart_cakeВажно помнить так же, что смешивание красок пищевых не всегда Вам даст результат как смешивание красок обычных , и чтобы не мучаться, я рекомендую покупать цвета уже готовыми , это такие сложные цвета, как : чёрный, бежевый, ярко-розовый, ультрамарин, фиолетовый и лиловый,фисташковый, бирюзовый и Айвори, изумрудный и вишневый.⠀⠀⠀⠀⠀⠀Удачи в экспериментах с цветом

работа с кандурином


Существует 3 вида нанесения кандурина на поверхность торта :
✅сухое ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
✅влажное
✅распыление ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀Разберём подробно все три вида нанесения:
✅Сухое :
Наносится сухой кистью на поверхность отдельных деталей или сам торт. При сухом нанесении мы получаем эффект блеска поверхности!
Наносить можно как на мастику , так и на шоколад и на крем . ⠀⠀⠀⠀⠀⠀
✅Влажное:
Кандурин надо растворить в спирте ( или хорошей водке ), тщательно размешать и наносить кистью на отдельные детали . Кандурин быстро вбирает влагу и высыхает , работать надо достаточно быстро , чтобы наш раствор не засох .
Не подходит для нанесения на всю поверхность торта ( на большие поверхности ), так как можно оставить разводы от кисти . При влажном покрытии иы получаем эффект металического блеска. ⠀⠀⠀
✅Распыление :
Этот метод используется как раз для покрытия больших поверхностей . Распыляем кандурин через аэрограф . Предварительно разводим его так же в спирте .
И все вокруг накрываем чем-то или распыляем в каком-то коробе, который в дальнейшем не жалко выкинуть или можно тщательно отмыть)) Потому как кухня если распылять просто так у вас будет блестеть , в прямом смысле 😅
🔽🔽🔽🔽🔽🔽
galaart_cakeПосле нанесения кандурина не забудьте тщательно промыть аэрограф , иначе он засорится. При распылении мы получим эффект металического блеска.
Многое зависит от качества и возможностей самого кандурина, при выборе важно учесть не только его цену , производителя , но и его консистенцию и блеск в тубе.
Ну и конечно всегда помним , что кандурин это только украшение нашего тортика , килограммами на торт его сыпать не надо ) Куда интереснее оттенить несколько важных деталей!!!

[Larisa]

изумрудный торт со шпинатом


немного непривычный акварельный тортик (обычно мазки делают по краю вкруговую)

[Larisa]

я еще тортик а-ля киевский добавлю, чтобы не потерять (не муссовый, но там сочетание текстур, которое мне нравится, обязательно попробую сделать)

[Дверь-в-лето]

можно и так, и так. но я бы просто в крем выложила, без желатина. крем из маскарпоне вы ведь без желатина делать планируете?
на корже сделать бортик из крема. внутрь крем, перемешанный с вишней (только в этом слое лайм уже ни к чему, можно между следующими коржами сделать крем с лаймом, но без вишни) или вишню выложить и сверху кремом покрыть (удобнее из мешка с насадкой). Только вишню надо хотя бы ночь надо подержать в роме (я бы ее проварила в легком сиропе и потом на ночь в ром).

Лариса, завтра я решила его испечь, можно, я нюансы уточню?
1. Вишню планирую брать замороженную. Как ее вмешивать в крем? Надо ли мороженую проварить? Разбить блендером или сделать прослойку сразу на бисквит, а крем уже сверху?
2. Сам крем: я купила какой-то маскарпоне уже с сахаром и ванильной отдушкой. Я такой не пробовала. Его надо взбить предварительно или можно прямо в него вмешивать лопаткой взбитые сливки?

[Бубльгумка]

уф, только закончила Черный лес. Главное, завтра довезти его

[Larisa]

Лариса, завтра я решила его испечь, можно, я нюансы уточню?
1. Вишню планирую брать замороженную. Как ее вмешивать в крем? Надо ли мороженую проварить? Разбить блендером или сделать прослойку сразу на бисквит, а крем уже сверху?
2. Сам крем: я купила какой-то маскарпоне уже с сахаром и ванильной отдушкой. Я такой не пробовала. Его надо взбить предварительно или можно прямо в него вмешивать лопаткой взбитые сливки?

вот пример крема с вишней. провариваем обязательно, иначе вишня будет кислая. блендером я бы не разбивала - будет почти пюре. если вишня крупная, то просто порезала бы ножом на 2-4 части, но это кто как любит. можно и целую, а потом крем сверху, можно кусочками вмешать в крем (как в рецепте, ссылку на который я дала чуть выше).

я обычно маскарпоне не взбиваю, просто добавляю в него взбитые сливки
а вот здесь сливки взбивают вместе с маскарпоне

[Larisa]

уф, только закончила Черный лес. Главное, завтра довезти его

Женя, по какому рецепту делали? Все получилось? Без проблем?

[Дверь-в-лето]

вот пример крема с вишней. провариваем обязательно, иначе вишня будет кислая. блендером я бы не разбивала - будет почти пюре. если вишня крупная, то просто порезала бы ножом на 2-4 части, но это кто как любит. можно и целую, а потом крем сверху, можно кусочками вмешать в крем (как в рецепте, ссылку на который я дала чуть выше).

я обычно маскарпоне не взбиваю, просто добавляю в него взбитые сливки
а вот здесь сливки взбивают вместе с маскарпоне

Спасибо!!!

[Бубльгумка]

Женя, по какому рецепту делали? Все получилось? Без проблем?

Коржи делала по Юлии смолл и по Энди.
По Юле получаются более влажные, но и более плотные. По Энди сам корж более объемный получается.
Крем - взбитые сливки с ванилью и с шоколадом. Ну и вишня.
Чуть треснул сверху в покрытии ганашном в паре мест. Там, где декор был рядом с самым краем и вдавлен в покрытие.
Но и дорога местами вся в колдобинах была