Современные десерты для начинающих кондитеров

[Бубльгумка]

Наконец я стала обладательницей лазерного термометра как же с ним удобно темперировать шоколад!

[Бубльгумка]

А рецепт зеркальной глазури от Ксении Пенкиной никто не встречал?

[Larisa]

несколько номеров журнала торт деко. старые и, в основном, мастичные украшения, но вдруг что-то полезное найдете

[Larisa]

А рецепт зеркальной глазури от Ксении Пенкиной никто не встречал?

нет. она где-то отвечала, что рецепт не дает, так как считает, что без знания техники и особых приемов все равно ничего не получится. а приемы она показывает исключительно на мастер-классах. если только кто-то после мастер-класса выложит, но, скорее всего, она предупреждает на мастер-классе, что против выкладывания рецепта.

[Бубльгумка]

эх, жаль

[Larisa]

сборная солянка, надеюсь, что найдете для себя что-нибудь полезное. Не слишком много лишней информации?

просто тортики:
очень нежный единорожка

и еще один детский торт с шоколадным кроликом


все чаще попадаются торты, украшенные вафельными цветами. Пожалуй, пора начинать осваивать? Кто-нибудь уже работал с вафельной, сахарной или рисовой бумагой?

и для начала МК по пиону из рисовой бумаги
вот такой пион

и еще один МК



рецепт меренги (отсюда)

"Меренги.
Готовлю в планетарном миксере!!
.

На каждый белок я беру 60 г сахара.
Выливаю белки в жаропрочную чашу, всыпаю весь сахар. Ставлю на водяную баню на медленный огонь так, чтобы чаша не касалась воды, и постоянно помешивая, дожидаюсь, когда сахар растворится. Можно повзбивать смесь вилочкой или блендером, насадкой венчик, на средних оборотах. Поверяю пальчиками, нет ли крупинок.
.
Когда поняла, что смесь готова, выливаю ее в чашу миксера, начинаю взбивать на средних оборотах. Когда белок взбился в пышную пену, добавляю примерно 1-2 ст.л. лимонного сока (зависит от количества белков и от ваших вкусовых предпочтений)
.
Взбиваю на максимальной скорости до крепких пиков (примерно 4-5 минут)
Наша цель- упругая и гладкая меренга. .
Перекладываю в мешок и отсаживаю.
Обычно я использую насадку 1М открытая звезда.
.
Сушу в духовке около 2,5 - 3 часов при температуре 80-90 градусов, если есть режим конвекции, то не будет лишним его включить. (Температура у всех может быть разная!! Нужно подстраиваться под духовку!!)
.
Затем оставляю полностью остыть в духовке. Если все сделали правильно, они будут абсолютно твёрдыми и совершенно легко отойдут от пергамента.
Удачи! "

вот такой симпатичный чизкейк

видеоролик

А давайте поговорим про начинки? (отсюда)
"Кули, компоте, кремю - страшно и непонятно, правда?
▫️Начнем с кули — ударение на И, потому что слово из французского языка, а у них последний слог ударный. Кулинарный словарь дает такое определение: это соус из сырых или готовых фруктов. Обычно кули поливают уже готовые десерты. Но в рамках десертов — это однородное, чаще односоставное пюре. Кули являются начинкой в муссовом десерте, отражая его характер и изюминку. В обязательном рецепте всегда будет фрукт, немного сахара, желе или пектин. Все это кипятится и замораживается, чтобы после войти в состав десерта.
▫️Конфи (ударение на И) изначально имеет отношение к мясу. Наверняка, вы слышали об утке конфи? Это способ приготовления мяса в собственном жире. Но к десертам это не имеет отношения. Это также как и кули — фруктовое пюре, проваренное и с добавлением желатина (или пектина). Отличие в том, что конфи больше по консистенции напоминает джем, а кули — желе. Хотя, часто все зависит от рецепта. Используется также в качестве основной начинки для рецепта.
▫️Кремю (или кремё — все дело в написании и произношении с французского cremeux) — это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом. Чаще всего в кремё входят составляющие английского крема (крем англез — creme anglaise), а именно желтки, сливки, сахар, молоко, и добавляют нужные акценты — шоколад, фруктовые составляющие, ореховые пасты. Кремю также является начинкой в муссовом десерте, но вполне может быть основной частью веррина (десерт, который подается в прозрачном стакане). По консистенции кремю плотнее, чем конфи и кули. А вкус не является ярко-выраженным, но тонко чувствуется в общей палитре десерта.
▫️Компоте (или компот) — это может быть полноценный десерт (фрукты в сиропе) или составляющая муссового десерта. Если мы готовим полноценный десерт, то это набор фруктов томленый в сахарном сиропе и специях. Чем-то похоже на наш компот, только у нас это напиток. Если мы готовим начинку для десерта, то фрукты порезанные кубиками, провариваются в сахарно-глюкозном сиропе, добавляют желифицирующие компоненты и замораживают."

[Larisa]

еще кусочек мастеркласса по вафельным цветам

[Larisa]

способ хранить рецепты
и вообще сайтик симпатичный, посмотрите

[Larisa]

и огромное количество кулинарных книг и журналов (правда, современных десертов там мало совсем) на сайте кухарка.ру (мало ли кто не знает)

[katik 2311]

способ хранить рецепты
и вообще сайтик симпатичный, посмотрите

Лариса , что то мне не разобраться как сохранить рецепты . Может с планшета не полная версия открывается.