Открытия в зрелом возрасте

[annajanna]

Я начинаю Вас бояться

Тоже теряюсь в догадках, почему костей прибавляется))

[номер13]

Варку куска мяса или таки бульона? Для бульона мясо не должно запечатываться, а наоборот же, разве нет? Соки отдавать. Я думала, это аксиома: хочешь вкусный бульон - заливаешь только холодной водой оба раза.

мне непонятна логика процесса
варится первый бульон:
мясо кладётся в холодную воду
доходит до кипения и перекладывается в чистую горячую воду
и варится дальше
оно уже в первом бульоне дошло до кипения и запечаталось
если переложить его в холодную воду-оно распечатается?
я кладу снова в горячую не для скорости
а что бы не остывало
иначе получается что оно дошло до кипения
потом в холодной воде остыло
и снова доводится до кипения?

[annajanna]

Ну если ваша цель - сварить бульон, то горячей водой вы просто ещё больше запечатаете и быстренько сварите. Мясо будет вкусным) А суть-то в том, что мясной сок вываривается постепенно в воду.
В общем, я даже ещё раз почитала рекомендации поваров. В холодную надо класть. Как и все остальные ингредиенты, предназначенные для выварки в бульон, если кладёте.

[Весна 2017]

Я начинаю Вас бояться

)))))
МамикМамик, из замороженного бульона тоже суп варите.
Девушки, не спорьте, кладите мясо в тёплую воду)

[номер13]

Ну если ваша цель - сварить бульон, то горячей водой вы просто ещё больше запечатаете и быстренько сварите. Мясо будет вкусным) А суть-то в том, что мясной сок вываривается постепенно в воду.
В общем, я даже ещё раз почитала рекомендации поваров. В холодную надо класть. Как и все остальные ингредиенты, предназначенные для выварки в бульон, если кладёте.

у меня цель-сварить суп
в котором будет масса ингредиентов
повара именно про второй бульон говорят?

[ЕстьТолькоМиг...]

у меня цель-сварить суп
в котором будет масса ингредиентов
повара именно про второй бульон говорят?

Второй бульон с точки зрения бульона уже не торт. Вкусный и насыщенный будет первый, сваренный на маленьком огне и с тщательно снимаемой пенкой. А второй, там уж разницы нет, что и как, суп и суп.

[annajanna]

Угу.

[norma]

Второй бульон с точки зрения бульона уже не торт. Вкусный и насыщенный будет первый, сваренный на маленьком огне и с тщательно снимаемой пенкой. А второй, там уж разницы нет, что и как, суп и суп.

Вот именно. Второй бульон всегда был для диетического стола. Сливая первый бульон, вы уменьшаете его жирность. Для худеющих, язвенников, печеночников и поджелудочников. Он становится менее наваристым.
А что касается вредных веществ, которые как бы сливают с первым бульоном... Вы когда котлеты, отбивные и пр. жарите и мясо тушите (и с косточками в т.ч.), куда "вредные" вещества "сливаете"? Вы ж про них и не вспоминаете при этом. А бульон в чем провинился?

[Irina-mai]

Вот именно. Второй бульон всегда был для диетического стола. Сливая первый бульон, вы уменьшаете его жирность. Для худеющих, язвенников, печеночников и поджелудочников. Он становится менее наваристым.
А что касается вредных веществ, которые как бы сливают с первым бульоном... Вы когда котлеты, отбивные и пр. жарите и мясо тушите (и с косточками в т.ч.), куда "вредные" вещества "сливаете"? Вы ж про них и не вспоминаете при этом. А бульон в чем провинился?

Второй бульон такой красивенький, прозрачный. Я мясо вкусное люблю, бульон - приложение к нему.

[norma]

Второй бульон такой красивенький, прозрачный. Я мясо вкусное люблю, бульон - приложение к нему.

Так первый, если процедить, тоже будет красивым, прозрачным. И вкусным.