Не нашла такой темы на ЛВ. Решила создать: для обмена опытом, хвасталок, поиска компании для закупок ингредиентов и т.д. Ну и просто соберу полезные ссылки в одном месте.
Так как я не профессионал и только начала делать муссовые тортики и пирожные (дальше планирую другие десерты), просто соберу здесь информацию из разных источников, свой небольшой опыт. С удовольствием выслушаю советы опытных кондитеров.
Но вообще топик рассчитан на начинающих домашних кондитеров.
Итак, начнем
Как ни странно, в кондитерском искусстве тоже есть мода. Несколько лет назад в моде были мастичные торты. То есть, обтянутые мастикой, с фигурками, цветами. Они красиво выглядят (особенно, если у вас есть способности к лепке), а уж торты настоящих профессионалов - это просто произведение искусства. Единственное, что мне в них не нравилось, это сама мастика. Фактически это просто обертка для красивой подачи торта. На вкус она мало кому нравится (практически это сплошная сахарная пудра). Поэтому большинство ее просто выбрасывает, оставляя фигурки-цветочки на память. Если вы любите именно мастичные торты, вам в другой топик - на ЛВ есть большой топик по мастике.
Мы же будем говорить о современным десертах. К ним относятся муссовые торты и пирожные, макаронс, капкейки (по ним тоже есть отдельный топик), кейкпопсы. Интересные и нестандартные рецепты десертов тоже приветствуются. Мастику мы тоже будем использовать, но совсем мало - например, полоска на пирожном и небольшой цветочек для украшения.
Чем же отличаются современные десерты (их иногда еще называют евродесерты) от обычных кремовых или мастичных тортов? Сочетанием нескольких вкусов (например, клубники,лимона, миндаля), нескольких фактур (в одном пирожном объединяются воздушный бисквит, ягодное конфи, хрустящий слой с миндальным пралине, легкий мусс и зеркальная глазурь или шоколадный велюр (все незнакомые термины я объясню чуть позже). Они легче обычных тортов (в них меньше бисквита, меньше крема - в основном используются взбитые муссы на сливках, их можно делать почти несладкими), у ним минимальный декор (забываем про кремовые розочки по всему тортику или жанровые сценки из мастики).
Эти десерты требуют четкого соблюдения пропорций и технологии приготовления. Но они вполне доступны для начинающих кондитеров.
И еще они мне кажутся просто красивыми
Это фото для затравки (из инета)
начала must have, то есть то, без чего муссовый торт или пирожное не сделать
1. место в морозилке (у меня это самая большая проблема). Муссовые торты обычно замораживают (разные слои перед сборкой, весь торт перед покрытием глазурью или велюром). По-хорошему, нужно иметь отдельную морозильную камеру, чтобы торт не впитывал в себя запахи окружающих продуктов. Но мы ведь не профессиональные кондитеры и делаем тортики для себя, так что вполне можно обойтись местом в обычной морозилке бытового холодильника. Я просто оборачиваю замораживаемую форму пищевой пленкой, никаких посторонних запахов не заметила (в этом ящике еще лежит мороженное и замороженная выпечка).
2. духовка с листом для выпечки
Духовка, конечно, хороша с точной установкой температуры, в разными режимами и конвекцией, но бисквит можно выпечь и в обычной самой простой духовке, особенно если вы знаете ее особенности.
3.миксер. Говорят, чем мощнее, тем лучше. И желательно, чтобы было несколько скоростей (например, белки сначла взбивают на низкой скорости, затем на высокой, затем после добавления сахара на средней). У меня обычный бытовой ручной и есть еще у комбайна, но я им редко пользуюсь. так как делаем небольшие объемы, и ручным миксером сбивать удобнее.
венчики для жидкости (белков и крема) должны быть обязательно, для теста - не обязательно
на картинке - сверху венчики для жидкости, снизу - для теста
4.блендер погружной. Считается, что чем меньше скорость блендера, тем меньше пузырьков в зеркальной глазури. Да еще и формы ножей хорошо бы особые. Но я делала глазурь самым дешевым блендером, без выбора скоростей, с самыми простыми ножами (блендер покупался когда-то рублей за 500, какой-то noname).
вот такая картинка ножа блендера мне попалась как рекомендация для идеальной глазури
но с учетом того, что сотни кондитеров делают глазурь с обычными блендерами, то уж для домашнего варианта подойдет блендер с обычным ножом.
Если блендер имеет несколько скоростей - совсем замечательно (глазурь пробиваем на самой маленькой скорости)
5.сито - для просеивания муки, процеживания глазури и т.д. мне удобнее, когда сетка у сита металлическая, а не пластиковая.
для муки удобно сито типа такого я свое покупала в икея
для глазури пользуюсь таким
у меня их несколько разных размеров (здесь подробнее)
6.формы для торта или пирожных - можно использовать силиконовые, стальные и т.д
по формам сделаю отдельный пост
7.весы электронные кухонные - многие рецепты содержат четкое указание веса ингредиентов в граммах. Сюда же добавлю мерный стаканчик для измерения жидкости в милилитрах (хотя измерение в миллилитрах встречается в рецептах реже)
у меня вот такие (купленные за 5 долларов на алиэкспрессе, работают уже минимум лет 5-6)
градация веса должна быть как минимум 1 грамм, 0.5 еще лучше. Механические, увы, не подойдут
8.термометр - игольчатый или бесконтактный. считается, что нужно очень четко соблюдать температуру, хотя, наверное, можно ориентироваться по времени, степени загустения, цвету и т.д. у меня термометр есть (заказывала когда-то на алиэкспрессе), поэтому мне проще придерживаться указанной температуры.
это игольчатый, он дешевый (от 150 руб)
это бесконтактный, цена начинается от 600 руб. он, конечно, удобнее
теперь то, что удобно иметь, но можно как-то обойтись и заменить подручными материалами
- пищевая пленка - пленкой затягивается низ форм без дна, чтобы получить гладкую верхнюю поверхность торта. пленка подстилается вниз при заливке глазурью (потом эту глазурь можно пленки собрать и использовать повторно), пленкой закрываются жидкие продукты - та же глазурь (чтобы не образовалась пленка на поверхности - закрывается в контакт, то есть, чтобы пленка касалась поверхности), заворачивается тесто, чтобы убрать в холодильник и т.д. можно заменить обычными пакетами, но пленка удобнее.
- фольга - я закрываю фольгой низ разъемных форм, если формы протекают с жидким тестом
-вырубки или каттеры (это что-то типа стальных или пластиковых формочек, которыми печенки вырезают), можно вырезать просто ножом
силиконовые лопатки, кисточки
лопатки удобнее иметь две, мягкую и жесткую. у меня только мягкая, такая как на картинке. ею перекладываем белки, достаем тесто из емкости и т.д. кисточку использую для смазывания и пропитки бисквита.
- венчик
я им не взбиваю ничего, только размешиваю (в том числе и при подготовке заварного крема на плите, или на водяной бане)
-кондитерские мешки (я использую одноразовые тоже с алиэкспресса)
они бывают разных размеров, и бывают не одноразовые, а тканевые или силиконовые (но мне лень мыть, я использую одноразовые). Из мешка удобно заливать мусс, в нем можно растапливать шоколад, с его помощью можно делать шоколадный декор и т.д.
- спатулы (это такие длинные лопатки для выравнивая, снятия излишков крема-глазури, переноса пирожного или тортика)
бывают с изгибом и прямые (мне с изгибом использовать удобнее)
- бумага или коврик для выпечки
в любом супермаркете можно купить бумагу для выпечки. коврики для выпечки бывают силиконовые и тефлоновые (в основном пользуюсь тефлоновым - это такая мелкая сетка)
- решетка для охлаждения бисквита и заливки глазурью (остывает бисквит у меня без решетки, глазурь заливаю на обычной металлической подставке под горячее или ставлю на какую-нибудь банку-кружку)
- бордюрная лента (можно заменить пластиковым файликом или вообще не использовать, если не очень важны ровные бока тортика).
Еще добавлю блендер с чашей, где есть рубящие ножи - например, сделать ту же миндальную муку или крошку из печенья для чизкейка. эта та колбочка, которая справа
Краскопульт для велюра.
о нем тоже потом подробнее напишу.
Когда вспомню что-то еще, добавлю.
ну и ссылка о том же Самые необходимые инструменты кондитера. Что купить в первую очередь?
Последний раз редактировалось Larisa; 12.10.2016 в 14:25.
обычные вещи я писать не буду (мука, соль, сахар), с ними и так все понятно. сахар, кстати, можно использовать тростниковый.
что нужно покупать:
1.сливки - это основа мусса, ганаша (смесь сливок и шоколада), сливки добавляются при изготовлении карамели, в общем, сливки используются практически в каждом рецепте. Используем сливки 33-35% (я использую Лакомо 33% из Ашана, как самые дешевые). Сливки взбиваем холодные. Их нельзя перевзбивать (иначе начнет образовываться масло). С растительными сливками не пробовала, но я к ним вообще не очень отношусь.
кстати, сливки в некоторых рецептах можно заменить отвешенной сметанной. мусс получится нежным но со специфической сметанной кислинкой - по вкусу ближе к сырному муссу.
2.шоколад - опять же практически в каждом рецепте. шоколад бывает белый, молочный, горький с различным содержанием какао - 40-70%), и со всякими вкусовыми добавками. Пока я просто накупила распродажный шоколад в супермаркете - воздушный, Россия и т.д. В общем, любой без наполнителя (ну и шоколад, а не шоколадную плитку). Правильнее и удобнее использовать шоколад в каллетах. Самый известный Callebaut - бельгийский. Цена от 700 руб кг (если берешь большие упаковки).
Фирма Callebaut открыла завод в России. И хотя анонсируется, что шоколад делается практически по тем же рецептам и технологиям, российский шоколад не относится к премиум сегменту, и вместо тростникового сахара там используется обычный (то есть, шоколад слаще), и какао и какао-масло по качеству похуже. Насколько разницу во вкусе ощутит непрофессионал - не знаю.
В общем, профессиональный шоколад вкуснее, удобнее, с его помощью можно легко темперировать шоколад для шоколадного декора. Растапливают шоколад
- на водяной бане (миска, в которой находится шоколад не должна касаться кипящей воды и в шоколад не должно попасть ни капли воды)
- в микроволновке (включаем на 15 секунд, затем перемешиваем), повторяем пока шоколад не растает
- кусочки шоколада кладутся в одноразовый кондитерский мешок (который обычно используем для крема или мусса), завязываются и опускаются в горячую воду (верх пакета должен оставаться над водой), через пару минут, разминаем шоколад рукой, при необходимости опять опускаем пакет в воду (этот вариант удобен, когда потом из этого же пакета делаем шоколадный декор, просто срезав кончик у пакета.
- очень часто шоколад просто заливается горячими сливками (когда делаем мусс), ждем пару минут, потом перемешиваем.
про темперирование шоколада для декора расскажу отдельно.
3.желатин - используется и в муссах, и в глазури. Листовым пользоваться удобнее (его замачивают на 10-12 минут), но он дороже. Можно пользоваться обычным порошковым (есть, который быстро набухает, есть, которому нужно почти час для набухания). Встречала мнение, что у порошкового желатина все-таки есть некоторый специфический запах, который чувствуется в муссе. Я его не чувствую.
Листовой желатин замачивается в холодной воде, потом отжимается. Порошковый обычно замачивается в холодной воде в пропорции 1:6 (на одну часть желатина 6 частей воды), потом вся эта масса добавляется в мусс или глазурь. Обычно желатин добавляется в горячую жидкость (от 60 до 80 градусов - это рабочая температура желатина). Если нужно добавить в жидкость обычной комнатной температуры желатин предварительно растапливают (то есть, подогревают) в микроволновке.
4. сахарная пудра - проще купить в том же ашане, что-то около 125 руб кг. Можно делать самой в кофемолке. Но большая вероятность эту кофемолку угробить (сахар плавится на оси, поподает в механизм кофемолки и кофемолку можно выбросить), не стоит оно того, проще купить
5. крахмал - в некоторых рецептах попадается. в десертах используется только кукурузный крахмал, картофельный дает специфический привкус. покупала в том же ашане (понятно, что все кондитерские ингедиенты можно покупать в специализированных магазинах, но то, что возможно предпочитаю покупать в обычных супермаркетах - цены отличаются в разы)
6. какао-масло - абсолютно необходимый ингредиент для шоколадного велюра. в остальных рецептах используется не очень часто. первое время без него можно обойтись. Дорогое, но его добавляют очень понемногу. Например, чтобы отвелюрить обычный тортик нужно около 30г какао-масла.
7.красители - надо покупать. в основном их используют для глазури, велюра, но иногда подкрашивают муссы (если вы заметили, то муссовые тортики часто показываются "на разрез", то есть тортик должен быть не только вкусный и красивый снаружи, но и красивый внутри - ровные слои, приятные цвета слоев.). Но глазурь без красителя можно сделать только шоколадную. Все цветные глазури, цветной шоколадный декор, велюр требуют красителей. Понятно, что красители должны быть пищевые, добавляется обычно пара капель (в мастику добавляется больше, чем в глазурь), так что большого вреда от них не будет (конечно же, они соответствуют всем нормам, но пользы от них тоже нет, кроме внешней красоты).
красители бывают сухие, жидкие, гелевые. кроме того, они делятся на водорастворимые и жирорастворимые. Жирорастворимые используются для окраски шоколада. Несмотря на то, что в зеркальной глазури используется шоколад, ее можно окрасить и водорастворимым красителем (она все равно пробивается блендером, и нормально окрашивается).
Самые известные красители americolor (гелевые водорастворимые красители стоят от 200 руб за бутылочку 21г). Достаточно купить для начала три базовых цвета: таблица смешивания цветов
Из импортных так же неплохие: Wilton, Food Colors (польские)
Гелевые красители удобны, у них малый расход при большой интенсивности окраски. Жидкие - больший расход, плюс все-таки они добавляют воду в окрашиваемую субстанцию. Сухие красители надо разбавлять перед добавлением.
Российские красители - вполне подойдут для домашнего использования. Недорогие, от 100 руб за 100г тюбик. Лучше брать гелевые (бывает еще какая-то смесь для окраски, не гелевая, в белых тюбиках). У них очень маленькое разнообразие цветов, очень интенсивную окраску с ними не получишь.
Красители для яиц (продаются для пасхальных наборов в обычных магазинах). Можно ли использовать? Да, если на них написано, что они предназначены в том числе для кремов, безе и т.д. Если такой надписи нет, то в их составе может быть соль, или они могут горчить. Отравиться не отравитесь, но торт можете испортить.
Белый краситель - удобнее всего использовать специальный пищевой порошковый краситель - диоксид титана, хотя можно купить и обычные белые красители, такие же как цветные. Его добавляют, чтобы получить ярко-белый цвет или чтобы сделать непрозрачной цветную глазурь (иначе, особенно на цветном темном муссе, глазурь будет просвечивать на боках торта или пирожного - пример на фото моих пирожных - сиреневая глазурь с диоксидом титана, розовая - без. глазурь одна и та же). Диоксид титана продается в кондитерских магазинах. Можно взять оптом (от 1кг), получится в 1.5-2 раза дешевле Хороший ролик по красителям Americolor.
что можно сделать самому (или все же купить в кондитерских магазинах, если время дороже денег):
существует большое количество различных рецептов. Я привожу ссылки на рецепт, который мне больше нравится. Вы можете погуглить и выбрать другой рецепт самостоятельного приготовления нужного ингредиента
1. ягодное пюре - есть профессиональные ягодные пюре в кондитерских магазинах (достаточно дорогие, больше 1000 руб килограмм). Если вам не нужно какое-то специфическое пюре (например, маракуйя), то проще купить замороженные ягоды и сделать пюре самостоятельно (размораживаем ягоды в микроволновке и измельчаем блендером). чтобы избавится от косточек, например в малине, можно пюре протереть сквозь сито. К готовому пюре уже обычно добавлен сахар, учитывайте это в рецепте.
2. кукурузный сироп, сироп глюкозы, инвертный сироп - можно купить готовый, можно сделать инвертный сироп, который заменит выше перечисленные сиропы. Препятствует кристаллизации сахара в кондитерских изделиях. делается легко, хранится долго. как сделать самостоятельно - рецепт, еще
3. миндальная (фундучная) мука - рецепт, имхо, если есть возможность купить миндальную муку по оптовым ценам, это выгоднее, чем делать самому
4. миндальная (фундучная, фисташковая, арахисовая) паста - рецепт
5. миндальные лепестки - Сначала купленный миндаль надо размочить, залив его горячей водой и оставив на 15-20 минут. Затем его очистить и очень тонким, очень острым ножом аккуратно нарезаем миндаль пластинками. Кстати, можно резать миндаль не вдоль, а поперек. Лепестки получатся меньше по размеру, но резать удобнее и они получаются тоньше. Готовые лепестки можно чуть обжарить на сковородке или подсушить в духовке (5-7 минут).
6. карамель - рецепт, там рецепт торта, про карамель по времени c 1:26
7. пралине - рецепт
8. маскарпоне - рецепт
Последний раз редактировалось Larisa; 21.02.2017 в 19:30.
Продукты и кондитерские ингредиенты:
часть покупается в обычных супермаркетах, часть делается самостоятельно, остальное, увы, ищем в специализированных интернет-магазинах
Я обычно покупаю в Ашане (сахарная пудра, кукурузный крахмал, желатин, тростниковый сахар (беру развесной, он дешевле), замороженные ягоды), иногда что-то в Карусели (агар-агар брала и распродажный шоколад, малина замороженная там сейчас по 300 руб килограмм). Все зависит от того, в какие магазины вы ходите.
Из интересного: есть в питере аптекарский склад - химфампродукт (он больше интересен мыловарам, но и кондитерам может быть полезен). Вот тот же диоксид титана там 600 руб килограмм (я брала по 1400руб - баночку 150гр за 210 руб), просто тогда не нашла компанию на опт. Надо еще узнать, что у них за какао-масло (пищевое ли) - оно у них тоже гораздо дешевле, чем в специализированных кондитерских магазинах
Глюкоза (декстроза) порошковая замечательно покупается в магазинах "все для самогоноварения" - тоже можно погуглить такие магазины в Питере
Орехи беру в закупке на ЛВ
Кондитерский инвентарь:
- опять же супермаркеты (у меня, в основном, Ашан - он просто рядом с работой). Там бывают очень недорогие формы (особенно силиконовые), но и металлически полпадаются, последнее, что купила - формы для для куличей (в них удобно собирать высокие тортики). Ну и куча всякой мелочевки (коврики, лопатки, каттеры и т.д.). Возьмите в привычку проходить по распродажному и кухонному отделу, периодически на глаза будет попадаться какая-нибудь полезная мелочевка
сюда же добавлю фикс-прайс - бывают недорогие формочки для шоколада, там же брала силиконовый коврик для выпечки
- алиэкспресс - половина моих кондитерских принадлежностей оттуда. если надо, набросаю ссылок. Из последних приобретений - силиконовые формы а-ля силикомарт (по цене в 3-4 раза дешевле фирменных), вот как раз формочка для пирожных хлоя оттуда. Ну и весы, термометр, каттеры и куча всякой полезной мелочевки. В российских неспециализированных магазинах то же самое можно поймать дешевле (но я особо по магазинам не хожу). Ждать посылку 1-2 месяца. но зато выбор большой и никуда идти не надо
- сима-лэнд - есть несколько закупок на ЛВ. Очень много всего для кондитеров (опять же тот же Китай). Плохо, что не всегда можно взять одну штуку (если товар дешевый), я бы поискала компанию на некоторые силиконовые формы и текстурные маты для шоколадного декора.
Из того, что сейчас там интересного: силиконовая форма, а вот похожая фирменная форма в кондитерском магазине. Называется, почувствуй разницу. Разница есть, конечно. Наверняка, у дешевой формы менее плотный силикон и что самое обидное, к ней в комплекте нет каттера (то есть, пластикового резака, которым можно вырезать слой начинки и бисквит). Но для начала вполне можно попробовать и такую формочку.
еще там недорогие разъемные формы и формы с изменяемым размером. В общем, поройтесь на сайте, можно найти кучу полезных вещей.
Кроме того, на ЛВ есть закупка Тескомы (не дешевый, но достаточно качественный инвентарь).
Ну и если вы предпочитаете дорогой качественный фирменный товар европейских производителей - welcome в профессиональные магазины (российские или зарубежные)
Словарик
Скрытый текст:
Ганаш - крем в основе которого сливки, шоколад и сливочное масло (масло мы будем добавлять не всегда)
Гляссаж - зеркальная глазурь. покрытие с добавление желатина, что придает ему зеркальный блеск
Компоте - то же самое, что конфи, но с кусочками фруктов или ягод. Конфи - уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем. Содержат много сахара и фруктово-ягодной составляющей. По консистенции напоминают однородное желе.
Кремю - нежный крем на основе яичных желтков и сливок
Крустийант - хрустящий слой в десерте. Обычно в его состав входит пралине, вафельная крошка и шоколад. Вафельную крошку можно сделать из готовых вафельных коржей, купленных в магазине. Или измельчить самые простые кукурузные хлопья для завтрака
Пралине - ореховая начинка (поджаренные в сахаре орехи, которые затем измельчаются в крошку
Сабле - это классическое песочное тесто, очень нежное, хрупкое и рассыпчатое. Мы будем его использовать вместо бисквита в качестве нижнего слоя в тортах и пирожных
Темперирование шоколада - кристаллизация шоколада, необходимая для того, чтобы шоколадные изделия были блестящими, хрустящими, твердыми, легко вынимались из форм.Состоит в приведении кристаллов масло какао в наиболее стабильную форму. Шоколад сначала нагревается, затем его температуру быстро понижают и повторно нагревают до рабочей температуры
Штрейзель - это обычная кондитерская крошка или посыпка. Кондитерскую крошку готовят из муки, сливочного масла и сахара. Иногда в нее добавляют какао, корицу, цедру лимона и измельченные орешки. Из этой же крошки можно сделать и корж, который будет служить основанием тортика
Последний раз редактировалось Larisa; 14.12.2017 в 10:10.
просто красивые фото и идеи оформления торты Ольги Носковой (увы, без рецептов и мастер-классов) - девушка - экономист из Уфы. Муссовыми тортами занимается два года (начала заниматься будучи в декретном отпуске) - instagram
Скрытый текст: Муссовый торт или пирожное состоят из слоев.
Слои необязательно плоские, они могут быть любой формы: в виде шариков, сердечек и т.д.
например,
Но в любом случае, хорошим тоном считается, чтобы в муссовом тортике слои имели четкую границу, не были кривыми и размазанными. Именно поэтому тортике часто показывают "на разрез".
Мы пока не будем заморачиваться с формой слоев и будем говорить о плоских горизонтальных слоях.
Число слоев в тортике может быть разным. от 2-3 слоев в простом тортике до 7-8 в сложном.
Эти слои обычно разного цвета, вкуса, текстуры (мягкий, хрустящий, желеобразный, легкий муссовый и т.д.). Именно разнообразие вкусов и текстур - одна из причин популярности современных десертов.
И все-же есть некоторые основные закономерности в конструировании муссовых тортиков. Прежде чем делать свой вариант муссового торта вам нужно продумать какие слои будут в вашем тортике, в каком порядке они будут идти, какой толщины они будут и т.д. Многие кондитеры рекомендуют рисовать схему торта, прежде чем начинать его готовить. Конечно, если вы делаете торт по готовому рецепту, вы можете повторить тот вариант, который придумал автор, а можете поменять и его (не факт, правда, что получится лучше.
Обычно нижний слой - это слой из теста (которое вовсе не обязательно содержит муку): бисквит (обычный или с добавками, например джоконда или дакуаз), сабле(песочное тесто), штройзель и т.д.
Тесто может быть пропитано какой-либо пропиткой, смазано снизу шоколадом (после выпечки)
И таких слоев может быть несколько. то есть, не только самый нижний слой, но и в серединке может быть 1 или 2 слоя бисквита, например.
Внешний слой, который обычно покрывает все внутренние слои - это мусс, который в тортике идет основным, наверное, поэтому тортик и называется муссовым. Мусс может быть ванильным, шоколадным, йогуртовым, сырным, любым фруктовым (клубничным, вишневым, апельсиновым, облепиховым и т.д.), разные рецепты муссов я приведу ниже.
И совсем сверху обычно зеркальная глазурь или шоколадный велюр. Обычно цвет покрытия стараются подобрать под цвет начинки (цитрусовый торт - желтая глазурь, черничный - фиолетовая и т.д., но это не обязательно, конечно)
А вот внутри основного мусса - просто простор для фантазии.
Вот некоторые варианты слоев.
Мусс - слой мусса отличный от базового, например в лимонно-клубничном торте, где основной мусс лимонный, добавляем слой клубничного мусса. Мусс, кстаит может быть не только на основе сливок, но и с добавлением заваренных белков, так называемая итальянская меренга.
Фруктовый конфитюр - конфи (фруктовое пюре с сахаром и загустителем - желатином или пектином) и компоте (то же фруктовое пюре, но с кусочками фруктов). Все это может быть в виде конфитюра и просто наливаться (намазываться) на слой из теста (например на бисквит), а может замораживаться отдельным слоем и тогда между соседними слоями делаем слой основного мусса.
Хрустящий слой - обычно это шоколад, пралине и кусочки вафель (их можно заменить размолотыми кукурузными хлопьями)
Кремю - крем на основе яичных желтков и сливок
Ганаш - смесь сливок и шоколада, может быть с добавкой фруктов, например, малиновый ганаш
Базовые рецепты
Бисквиты
основные варианты бисквитов
тонкости и хитрости при приготовлении бисквитов
Наш первый опыт (готовила дочь с племяшкой - с моими советами). Девушки-студентки, опыта в кондитерском искусстве никакого, да и просто-то готовить практически не умеют.
. Фактически это просто обертка для красивой подачи торта. На вкус она мало кому нравится (практически это сплошная сахарная пудра). Поэтому большинство ее просто выбрасывает, оставляя фигурки-цветочки на память. Если вы любите именно мастичные торты, вам в другой топик - на ЛВ есть большой топик по мастике.
Цитировать
Ваши права в разделе
Закладки