Современные десерты для начинающих кондитеров

[omurashka]

Когда такая сложная форма я бы сделала так :взвесила вырезанный бисквит и замороженную серединку перед тем как делать мусс. Взвешиваем форму, наполненную водой - вычитаем вес серединок , и готовим необходимый вес мусса ( не меньше, лучше мусса всегда чуть больше делать) , хотя он всегда легче воды будет. Сложив вес всех ингредиентов в муссе ( по рецепту) - смотрим хватит нам его или надо увеличить(уменьшить ) и на сколько.
Круглые формы я всегда по объему считаю, тут проблем нет. Бисквит практически никогда не изменяю по рецепту , у Елены Цой только иногда , если совсем маленький вес итоговый получается. Лишний всегда съедается

[omurashka]

По шоколаду очень много информации на форуме шоколатье http://www.chocolatier.ru/forum/1012
Правда, чем больше читаешь тем больше убеждаешься, что ничего в шоколаде не понимаешь.

[Larisa]

У меня приятельница взяла такую форму в Италике, я ей покупала, поэтому хочу похвастаться её работой
https://www.instagram.com/p/BTeRbyuA...n-by=mosalesya
https://www.instagram.com/p/BSrKeLHA...n-by=mosalesya
Мне кажется, шикарно!!!

а-а-а, какая красотища. надо дожить до зарплаты и заказать

[Larisa]

Темперирование какао -масла: нагреваем до 40 и остужаем до 30-32 ( рабочая температура)
Темперировать нужно если вы красите конфеты, рисуете открытку, наносите на пленку и сверху заливаете шоколад
Без этого не будет стабильного результата, необходимого блеска

спасибо, Ольга. Только мне так и непонятна физика процесса. Пошла на форум шоколатье

[omurashka]

Про физику процесса не подскажу- я очень далека от этого, и там пока не нашла. Про темперирование какао масла просто знаю с мк. Так как информации дается очень много, а ты в это время что-то готовишь, то не все улавливается. Я делала и без темперирования -просто нагрела какао масло - подкрасила и наносишь на пленку- получается, но после застывания шоколада какие-то участки какао масла могут отвалиться. С темперированием такого нет. Поэтому в физике даже разбираться не хочется. Конфеты я пока не делала, не знаю как будет.

[Larisa]

спасибо, надо пробовать.

[Larisa]

кому интересна табличка по пересчету, сделала очередной вариант (описание, цены и круглый формы), посмотрите, что поменять (потом доделаю вкладки с остальными формами)

[radat]

Спасибо
Да, это наверное и правда более точные подсчеты получатся
Мне так в голову не приходило просчитывать

Я всегда стараюсь делать чуть больше, что бы хватило не только на сам тортик, но и хотя бы на одно маленькое пироженое
Чтобы прежде чем угощать тортом, попробовать, а вдруг не получилось

[radat]

Классные яблочки
Тоже о такой форме подумываю

Расскажите, а при заливке мусса верхнее углубление остаётся?

[omurashka]

Яблочки не мои , видела только коробку и картинку на ней , углубление есть точно, т.е. в муссе впадинка будет, а вот глазурью залить - чтобы она там не скопилась надо наверное постараться