Современные десерты для начинающих кондитеров

[Larisa]

девушки, никому не попадалась расписанная информация как рассчитывать количество загустителя для конфи (компоте).
Когда используется просто желатин (и сколько), когда нужно добавлять крахмал (опять же в какой пропорции). То, что для кислых фруктов (ананас, киви и еще что-то) желатин не используется, это я видела. А вот когда для обычных фруктов желатин пектином заменяется, это зачем? Агар-агар - только для зефира или мармелада, или в муссовых тортах мы его используем тоже? Может кто-нибудь уже разбирался с этими вопросами, поделитесь опытом или ссылками. Я что-то запуталась (а хочется периодически делать не по готовым рецептам, а по придуманным - для этого надо понимать основные принципы работы с загустителями, а они у меня пока не выводятся - явно ведь велосипед изобретаю

[Бубльгумка]

Вот пока что у меня скопировано себе для памяти

Смесь фруктово-ягодную с сахаром надо кипятить, а не просто нагревать.
Тут простая химия, взаимодействия сахарозы и фруктозы. Для понимания пример, если клубнику, например, просто перетереть с сахаром и сварить с сахаром результат будет разным? Естественно! Перетертая клубника так и останется клубникой, а вот сваренная по густоте и консистенции станет совсем другой, т.к. химический процесс происходит только при длительном (в смысле не коротком) нагревании.

Поэтому все эти начинки в десерт нужно кипятить не меньше 5 минут, если нужно, чтобы они зажелировались как надо. А некоторые и 15-20 минут (типа вишни, апельсина и т.д.) Кроме того, кислые фрукты и ягоды нужно желировать не желатином, а пектином.

Кондитеры имеют в своем арсенале 3 вида желирующих компонентов:
- пектин - уникальный загуститель, который позволяет играть со структурой в отличие от желатина и агара. Пектин NH обратим, то есть желе и муссы с ним можно нагреть, превратив обратно в соус, и обратно - в желе, охладив. Именно пектин эффективен в кислой среде, поэтому вишню, апельсины, киви и т.д. лучше желировать пектином.

- агар-агар - гораздо эффективнее пектина, он усиливает вкус фруктов, поэтому сахара требуется гораздо меньше. Его можно кипятить вместе с фруктовой смесью. С агаром желе получится более хрупким и ломким

- желатин - нельзя нагревать выше 50 градусов. Не подходит для кислых продуктов (киви, ананас, папайя), содержащих большое количество энзимов, которые разрушают желатин. Желе с желатином получается более резиновым. Эффективнее всего желатин работает в пастеризованных пюре, чем в сырых.

[Helga_Piter]

Я в конце мая пойду на обучение по массовым тортам. Задавила свою и мужнину жабу. Обещали научить не только делать торты, но и понимать суть процесса. Давайте накидаем наши дилетантские вопросы, буду их задавать.

[Бубльгумка]

Интересно, как пересчитывать рецепт на разные формы? Может есть какой-то понятный способ.

[Helga_Piter]

Да, это меня тоже интересует, уже в вопроснике есть.

[Larisa]

ой, там легко все.
в 5 посте я давала ссылку на жж Чайдейки как пересчитывать продукты на формы другого размера

если математика кажется страшной, могу попробовать сделать автоматические расчеты, например, в гугл-формах (надо только немножко времени). Я обычно все в экселе рассчитываю, но, наверное, эксель не у всех дома стоит.

[Бубльгумка]

не видела эту ссылку, посмотрела.
Пересчет из круглых форм разного диаметра, это понятно. Когда одно сплошное тесто это проще, но у нас же прослойки. Надо считать сначала объем внутренних прослоек, а потом вычитать из общего объема? Плюс еще объем коржа надо вычесть. А как быть с формами с дыркой посередине?

[Larisa]

я сделала табличку по пересчету круглых форм
потом доделаю для квадратных, с выемкой и т.д.


попробуйте, кому интересно

в зеленый столбик вводим данные для рецепта, который у нас есть, потом ищем столбик с нужным диаметром формы и смотрим какое количество ингредиентов будет необходимо для новой формы. Если я не напутала с правами доступа, то зеленый столбик может заполнять любой, у кого есть ссылка

[Бубльгумка]

не получается ((

[Larisa]

не получается ((

что не получается? изменить данные в зеленом столбике?