Современные десерты для начинающих кондитеров

[Larisa]

Я попугай я тоже заехала в Ряды, первый раз
И правда там дешевле!

это не попугай, это возможность воспользоваться информацией (одна из причин, для чего топик заводился)

[Larisa]

я очень много писала про шоколадный декор (и впрямь, он сейчас лидирует для современных десертов), но сегодня хочу показать фотографию мастичных цветов (может, все-таки дойдут когда-нибудь руки для сахарной флористики - несъедобно, конечно, но красиво)


тут же добавлю про украшение живыми цветами (отсюда - https://www.instagram.com/nadezda_axenova/)
Список токсичных цветов,которые запрещено использовать ниже

-АЛЬСТРОМЕРИЯ,да,да, дорогие коллеги,цветок ядовит,его нельзя использовать в украшении тортов,даже если вы его изолируете.
-Лилия Калла
-Белая лилия
-Гиацинт
-Ландыш
-Жасмин
-Подснежник
-Тюльпан
-Гортензия
-Стрелиция
-Гвоздика розовая

в списке безопасных растений ромашки, розы, орхидеи, петуния, яблоневые цветы, анютины глазки и тигровая лилия.
но ...
цветы привезенные из Голландии и иже с ней, хранятся на химии, которая вызывает жуткую аллергию. В чай их категорически заваривать нельзя, а на торты использовать очень аккуратно, предварительно помыв наружные лепестки, которые будут касаться торта, стебель завернуть в фольгу или стрейч-пленку ( в которой сейчас сыр и другие продукты продают).

[Larisa]

нашла на али поликарбонатную форму для лотоса (и для тюльпанов она же)

[Larisa]

пока еще доступен бесплатный вебинар по лепке мишек-тедди (это мастика)
и там же регистрация на вебинар "Как оформить торт кремом" 13 мая в 12.00 (ну или потом можно посмотреть в записи - правда, не помню, в течении какого времени будет доступна запись).
все это не муссовые торты, конечно. но "что умеешь, за плечами не носишь"

[Larisa]

хороший подробный урок по темперированию шоколада и маленьким цветочкам


советую посмотреть и сам тортик Очень вкусный муссовый торт "Апельсинка" (хороший рецепт, правда не совсем подходит для первого тортика)

[Larisa]

в коллекцию к яблочной форме еще формочка вишня (или персик)

[Larisa]

добавлю немножко почти теории (опять же, чтобы структурировать информацию).

никогда не делала фисташковые торты. сама я к фисташкам равнодушна, а муж и дети - слишком неравнодушны. Поэтому, когда фисташки в доме появляются (надо заметить, достаточно часто), то, так как мне их чистить лень - до выпечки они не доживают (мне на глаза изредка только пустые шкурки попадаются). В общем, время жизни фисташек в нашей семье - обычно 1 вечер, какая уж тут выпечка.
Но рецепты-то с фисташками попадаются регулярно, и смотрятся они - просто ах. Да еще я и малину дешевую купила. В общем, решила я озаботиться фисташковой пастой. Надо сказать, что крамольная мысль купить готовую фисташковую пасту меня ни разу не посещала. Мое зеленое земноводное давило ее на корню, еще бы - стоимость фисташковой пасты в районе 6000 руб за кг. Можно найти дешевле, но обычно это в Москве (то есть, сразу плюсуем доставку), а, кроме того, и орехов в такой пасте будет процентов 20-30%, а все остальное какие-нибудь наполнители.
В общем, решено, фисташковую пасту делаем самостоятельно. Осталось разобраться из чего и как.
Из чего - почти понятно. Из фисташек. Только фисташки у нас в обычных магазинах продаются уже соленые (а в пасте нам соль как-то ни к чему), и неочищенные.
Я вас порадую. И из таких фисташек можно сделать фисташковую пасту. Для этого их надо почистить от жесткой костяной оболочки (чтобы это было проще сделать, лучше покупать фисташки, где эта оболочка уже расщеплена - механическим или естественным путем), тогда ее достаточно легко удалять. Но соотношение веса этой оболочки и ядер фисташек приблизительно 50 на 50 (более точное соотношение Евгения в хвасталке сухофруктами давала). То есть, стоимость этих очищенных фисташек получается в 2 раза выше, чем неочищенных, да еще и время на очистку тратится. В общем, вывод здесь такой: выгоднее покупать фисташки очищенные. Может быть, в той же закупке (мне показалось, что там они все-таки дороговаты). Я их заказала в интернет-магазине, получу после праздников, напишу впечатления.

После очистки ядер фисташек от костяной кожуры, на поверхности ядер остается тонкая кожица. Чтобы удалить ее, используем метод, который уже знаком тем, кто чистил миндаль - заливаем орехи кипятком минут на 10 (заодно и соль смоем, если орехи были соленые), потом обдаем холодной водой. Кожица будет легко счищаться (если не счищается, повторяем процедуру еще раз). Ну, а теперь, как и миндаль, их надо просушить. Можно выложить на противень (на бумагу для выпечки) и забросить в сухое прохладное место на 3-4 дня, можно засунуть в духовку на 100 градусов на 1.5-2 часа (периодически помешивая).

Теперь фисташки для приготовления фисташковой пасты у нас подготовлены.
Существует несколько ее рецептов. Можно смешать с миндальной мукой, и сделать вот по этому рецепту
можно по рецепту Марии Селяниной - я пока планирую делать по этому рецепту.
еще один рецепт, именно в виде такой колбаски, имхо, удобно хранить ее в морозилке - отрезал сколько нужно для тортика или крема, а остатки опять в морозилку.
из маленьких замечаний - без красителя вы, скорее всего, не получите яркого фисташкого цвета, поэтому, если хотите, чтобы ваша фисташковая паста окрашивала бисквит или крем в нежный фисташковый цвет - добавляйте краситель.
ну и без ароматизатора - яркого запаха не будет. В общем, каждый сам решает, что важнее - вкус и запах или исключительная натуральность.

Да, и для всего этого, обязательно нужен блендер с измельчителем, или хотя бы кофемолка. Орехи, конечно, можно прокрутить и на мясорубке, но, имхо, для пасты все-таки кусочки крупноваты будут (особенно для крема, для бисквита кусочки орехов воспринимаются нормально)

[Бубльгумка]

Я как раз делала фисташковую пасту недавно ))
На собственном опыте убедилась, что да, выгоднее покупать уже очищенные. По цене получается не на много дороже в итоге, но на много меньше возни.

[Larisa]

еще одна техника для создания двухцветного шоколадного декора с помощью трафарета (отсюда)
добавлю простенький декор (пока еще не выкладывала такой вариант) (отсюда)
ну и просто симпатичный шоколадный ободок

[Larisa]

какие ассоциации возникают у вас при фразе "домашний кондитер"? То есть, как, по вашему выглядит такой вот среднестатический персонаж?
мне сразу представляется или молодая девушка, амбициозная и не имеющая детей или молодая женщина, которая начала печь на заказ будучи в декретном отпуске, а потом раздумала выходить на прежнюю работу.

А вот какие домашние кондитеры в Лондоне (отсюда)

В британской столице выбрали лучшие торты.🍰 Cake International проходит в Великобритании🇬🇧 два раза в год: осенью в Бирмингеме, а весной в Лондоне. Это выставка и конкурс произведений кондитеров-любителей. В конкурсе Cake International🏆 может принять участие каждый желающий. Кондитеры-любители присылают фотографии своих тортов; авторов лучших работ организаторы приглашают поучаствовать в очном туре👑, а остальные после завершения мероприятия могут скачать на сайте конкурса фирменные «наклейки» участников, чтобы разместить их на своих сайтах и Интернет-страницах.👍


Обратила внимание, что вообще нет муссовых тортов, и очень мало совсем молодых девочек. У нас таких возрастных домашних кондитеров я практически не видела (за исключением канала бабушки Эммы на ютюбе). Их нет или они не появляются в vk, instagram и youtube?