Современные десерты для начинающих кондитеров

[Тетрис]

я в закупке брала, у меня тоже болталось, но я поджала плоскогубцами
можно еще прищепкой прищепить

я брала вот эту, правда, по цена она была меньше 350 руб (в августе 2016). У меня претензий по качеству к ней нет, но может просто повезло. Та, которую брала в закупке в симе, тоже не фиксировалась, поджала плоскогубцами и все нормально)

Жаль, по ссылке товар уже недоступен. Ну да ладно, заказала у другого продавца, в крайнем случае подожму. Спасибо!

[Larisa]

я думаю над новым тортиком. Хочу попробовать две фруктовые начинки). Вот думаю, что смешать яблоки и вишню или яблоки и клубнику. В общем, нравится мне вот такой разрез с кусочками яблок, но интересно придумать что-нибудь свое.

Поэтому низ - дакуаз с кусочками вишни (куча белков скопилось, надо утилизовать). Основной мусс - карамельный или ванильный, еще не решила. Внутри него снизу вверх (каждый слой перемежается основным муссом): вишневое компоте тонкий слой (этот слой под вопросом, не уверена, что он нужен). Дальше вот такое толстенькое компоте с яблоками и вишневым соком (то есть яблоки будут розовыми смотреться в соке)
Потом вишневый мусс в котором шарики яблочного мусса. Ну и сверху или глазурь, или велюр. Пока не решила. Теперь осталось как-то найти место в морозилке, собрать вместе детей-поварят (то есть, найти время, которое у обеих девиц будет свободное), и отбиться от детей, которые хотят опробовать новые формы для пироженок. В общем, планов много, получится ли что-ниубдь - не знаю. Покритикуйте сочетание двух фруктов-ягод. Тортиков таких в инете не видела, а вот сок вишня-яблоко есть, так что вроде должно сочетаться

[Larisa]

понравился шоколадный декор у девушки https://www.instagram.com/smuglyanochka_/

расскажите мне, как сделаны такие листики у тюльпанов, есть предположения?
кисточкой покрашено?

[Larisa]

продолжаю записки "чайника". Периодически сталкиваюсь в описании тортиков с незнакомыми словами. Пытаюсь найти объяснения, что же они означают.
восстановленое песочное тесто - значит, что его выпекли , размололи в крошку и снова выпекли). точную технологию добавлю, когда найду.
ой, сообразила, так же чизкейки делают. песочное печенье размололи, добавили масло, утрамбовали и заново запекли. оказывается штука известная, просто название непривычное

[Бубльгумка]

расскажите мне, как сделаны такие листики у тюльпанов, есть предположения?
кисточкой покрашено?

мне кажется, какао-масло покрашено, кисточкой нанесено на пленку мазками, сверху шоколадом, а потом вырезано в виде листа
как в том ролике с ютуба с оранжевыми кругами и кольцами, сейчас поищу

нашла
https://www.youtube.com/watch?v=8OXh...&index=66&t=4s

[Larisa]

мне кажется, какао-масло покрашено, кисточкой нанесено на пленку мазками, сверху шоколадом, а потом вырезано в виде листа
как в том ролике с ютуба с оранжевыми кругами и кольцами, сейчас поищу

нашла
https://www.youtube.com/watch?v=8OXh...&index=66&t=4s

а мне кажется, что уже готовый листик покрашен. очень уж точно сходятся линии в остром кончике листа. но я ни разу не видела, чтобы какао-маслом красили кисточкой уже готовое изделие(обычно аэрографом или краскопультом), а кисточкой - только форму или лист. Интересно, так можно?

как вам кажется, листик ровный (просто покрашен полосами) или с текстурой?

[Miramis]

по следам вебинара. Первый раз услышала о необходимости предварительного темперирования какао-масла для окраски внешнего слоя шоколада. И в инете не могу найти ничего по этому поводу. Какие-то совсем тайные знания. Девушки, помогите найти информацию по поводу темперирования какао-масла отдельно(мне попадается исключительно темперирование шоколада). Где-нибудь, кроме этого семинара, вам такая информация попадалась?

Почти уверена, что тем же способом, что и темный шоколад (в котором больше какао-масла, чем в других типах шоколада). По сути, темперируя шоколад, мы же темперируем какао-масло.

[Бубльгумка]

может быть придали структуру, а потом покрасили кисточкой

[Larisa]

что-то много меня стало.
Ладно, раз уж решила использовать топик как записную книжку, добавлю про темперирование шоколада с помощью какао-масло MyCryo. Видеть я его и раньше видела в интернет-магазинах, но в подробности о его свойствах особо не вдавалась. А на последнем семинаре кто-то из участников про него спросил. Автор семинара про это масло особо рассказывать не стала, то ли не знает -не пользуется, то ли считает это коммерческой тайной. Но нам гуглить никто не запрещал, главное, знать, что искать.
Итак, коротенько с цифрами-фактами
Фирма Callebaut выпустила специальное какао-масло в котором присутствуют кристаллы только определенного типа, и которое быстренько темперирует шоколад без особых плясок с бубнами.
Выглядит оно вот так

оно в виде порошка, в пачке 600гр (так как оно добавляется к шоколаду в пропорции 1% какао-масла, 99% шоколада, значит хватит его на темперирование 60 кг шоколада. Стоит от 1199 до 1800 за пачку, в зависимости от магазина (дороже, наверное, можно найти, дешевле в наличии не нашла).
Использовать его можно в кулинарии, при жарке и т.д. но мы будем говорить именно об упрощении темперирования шоколада.


единственное замечание я бы добавила, что при добавлении порошка его желательно просеивать

а вот в описании на сайте callebaut говорят уже о 2% какао-масла, которые нужно добавить к шоколаду при темперировании.

Кто-нибудь пользовался таким какао-маслом?


и вообще на канале callebaut мого обучающих видео

[Larisa]

Почти уверена, что тем же способом, что и темный шоколад (в котором больше какао-масла, чем в других типах шоколада). По сути, темперируя шоколад, мы же темперируем какао-масло.

как темперировать - понятно (на вебинаре так и сказали: так же как шоколад). Непонятно, надо ли вообще его отдельно темперировать. Просто на вебинаре впервые услышала информацию о том, что это надо делать, а больше нигде упоминания об этом не нашла.