Современные десерты для начинающих кондитеров

[Бубльгумка]

У меня есть термометр, но игольчатый. Мне с ним не удобно, пока домеряет окончательно, уже всё остынет. Тем более, с не большим количеством шоколада. А на пирометр пока жаба душит )))

[Бубльгумка]

Я вот подумала, до этого не вдавалась в теорию. А как определить, что шоколад правильно оттемперирован? По изделию уже. На ложке вроде бы застывает.

[Larisa]

на ложке или на ноже застывает в течение 2-3 минут при комнатной температуре
поверхность готового изделия блестит
в руках при комнатной температуре (18-21 градус) готовое изделие ломается с треском, а не расползается мягкой массой

для обычного шоколада не нашла фото, нашла для карамелизованного (вчера как раз попалось)
на первой картинке нетемперированный шоколад, на второй темперированный

[Larisa]

подборка роликов по шоколадному декору (буду рада, если найдете для себя что-то новое и интересное)

шоколадные паруса (синее - это кандурин)
карамельный пион (шоколадный делается аналогично)
мраморное покрытие (брызгается щеткой какао-масло, окрашенное жирорастворимым красителем)
шоколадный артишок
цветок (обычный, а вот способ делать лепестки необычный)
шоколадный декор
брызги или полосы кандурином на шоколаде
ажурные бабочки
перышки
еще цветок
шоколадные трубочки
шоколадные пионы плюс простые спиральки
шоколадная стружка
еще один вариант двухцветного декора
шоколадный пион подробно
шоколадный бант
треугольная змейка
ободок корона
смятый шоколад
шоколадный ободок на торт
шоколадные оборки, веера, розочки
оформление бортиков шоколадными пластинками
шоколадная соломка
черный шоколадный цветок (без мастер-класса, просто как идея)
спиральные ленты
шоколадное кружево
шарик в ажурном шаре
рисуем шоколадом на глазури
шоколадные листики
большой шоколадный цветок (сборка)
полосатые трубочки
шоколадная роза
ажурный ободок
корона для украшения
шоколадные цветы (делаем лепестки с помощью ножа)
новогодний шар из шоколада
шоколадная чашка
шоколадный пион (раскрытый)
шоколадная бумага
шоколадные цветы (разные)
цветок (с использованием воздушного шарика)
цветок (с использованием пластиковой ложки)
тонирование окрашенным какао, декор, ободок
еще варианты декора
подборка мастерклассов по простому шоколадному декору
идеи декора: медальки, декор с обсыпкой, с окраской какао-маслом - пластинки
много идей по шоколадному декору
лотос (форма какао боб), текстурные листы для шоколада
шоколадный веер и спиральки, темперирование в микроволновке
клубника в шоколаде в шоколадной корзинке
шоколадные листья
шоколадный цветок
еще один цветок с необычными лепестками (используем вилку)
необычный бортик и ажурные листики (ролик сборный, так что там по несколько секунд по теме)
темперирование, простые цветочки, коряжки - мастер-класс от кондитерской черной Кошки

с канала ismail patiss (попозже сделаю краткое описание)
шоколадный декор 1
шоколадный декор 2
шоколадный декор 3
шоколадный декор 4
шоколадный декор 5
https://www.youtube.com/watch?v=xqoYMoYUpSg
https://www.youtube.com/watch?v=yeHhd8JG-Ok
https://www.youtube.com/watch?v=xoHiAd2kukA
https://www.youtube.com/watch?v=z7tXIiI8nK4
https://www.youtube.com/watch?v=MWPaMp0F2f8
https://www.youtube.com/watch?v=961xdrBX-Q0


остальное добавлю потом




просто полезное
варим сироп до 118-120 градусов без термометра

[Тетрис]

Шоколадные трубочки безумно понравились! Только я не поняла, она заранее порезала пленку на прямоугольнички?

[Larisa]

Шоколадные трубочки безумно понравились! Только я не поняла, она заранее порезала пленку на прямоугольнички?

да, по-моему, заранее режут, тогда сразу получаются ровные края

[Larisa]

надо будет потом собрать ссылки по шоколадному декору по всему топику в одном месте

[Бубльгумка]

О, Вольдемар тут с артишоком, хорошо объясняет, но мерзкий товарищ ))

[Larisa]

О, Вольдемар тут с артишоком, хорошо объясняет, но мерзкий товарищ ))

это точно, у меня тоже на этого мальчика аллергия почему-то

[Бубльгумка]

прямо бесит, рррр