Современные десерты для начинающих кондитеров

[Larisa]

"Мой первый муссовый торт (пирожное)" ч.2
2 слой
Ягодное конфи
Конфи - это ягодное или фруктовое желе с кусочками фруктов (похоже на конфитюр).
У нас в тортике будет такая фруктовая прослойка.
Делается очень просто.

Ингредиенты:
понятно, что количество ингредиентов зависит от размера формы. Это количество ингредиентов - на форму 16-18см, или 8 небольших кексиков.
Если у вас форма больше, добавьте 50 г пюре, 15г сахара, 1 грамм желатина
100 г ягодного пюре + 50 грамм кусочков ягод или целых ягодок,
45 г сахара,
5 г желатина.

Ягоды покупаем любые (я обычно беру замороженные в Ашане): клубнику, вишню, смородину, малину, облепиху и т.д. Можно сделать апельсиновое, яблочное, грушевое и т.д. конфи. Пожалуй, с яблочным-грушевым я для первого раза погорячилась. Там кусочки надо карамелизовать предварительно. Так что давайте ограничимся ягодами на первый раз.
Принцип одинаковый.
1)замачиваем желатин.
- если у вас листовой желатин, замачиваем его в холодной (ледяной) воде. вода должна покрывать все листики. листы не должны быть склееными. Через 10 минут желатин готов. его можно хорошо отжать рукой и использовать.
- если желатин порошковый или граннулированный.
замачиваем желатин в пропорции 1:6 (на одну часть желатина 6 частей воды), то есть в нашем случае к 5 граммам желатина надо добавить 30 грамм холодной (чем холоднее, тем лучше) воды. И подождать пока желатин разбухнет, то есть все крупинки растворятся и превратятся в желеобразную массу. Это занимает от 10 минут (для быстрорастворимого желатина) и до 1 часа для особо неторопливого (того, который крупными гранулами), так что замачивайте желатин заранее
2)Размораживаем ягоды, сок можно не сливать. Измельчаем их блендером в пюре, добавляем сахар (где-то 3/4 от указанного количества), провариваем пока сахар не растворится. Пробуем достаточно ли сладко-кисло. При необходимости добавляем сахар. Вкусы у всех разные, какие ягоды вы купите мне сложно предугадать заранее (рецепт рассчитан на клубнику). Если ягодное пюре слишком сладкое, туда можно добавить немного лимонного сока (по вкусу).
3) как только сахар в пюре растворился, добавляем в него кусочки ягод (или целые ягоды, если они не очень крупные, снимаем пюре с плиты, минуту его размешиваем (пюре должно остыть немного, градусов до 80, то есть оно не должно быть кипящим). И вводим в него набухший желатин. Тщательно размешиваем. Наше конфи готово, осталось его только заморозить.
Теперь в чем его замораживать. Если у вас есть форма, которая меньше или равна диаметру тортика, заливаем конфи в эту форму (если она без дна - обтягиваем ее пленкой, если форма разъемная - прокладываем ее пленкой), конфи из пленки вытекать не должно. Слой конфи должен быть толщиной около 7мм.
если формы нет, берем небольшой противень, прокладываем его пленкой (если он слишком большой, то можно сделать бортик из фольги и также проложить низ пленкой), заливаем слой конфи (из него потом вырежем слой нужного размера).
Конфи можно заливать отдельно, а можно вылить на бисквит, положив его вниз формы (тогда слой бисквита и конфи будут идти подряд, как на первых трех картинках, где я показывала разрезы. и слоя основного мусса, как на 4-ой картинке, между бисквитом и конфи не будет). Теперь его в морозилку и пусть замерзает. Замораживается у меня конфи пару часов, но все зависит от мощности холодильника и его наполненности.
Если оно нам нужно срочно, то периодически проверяем его твердость нажимая на него пальцем. Оно не обязательно долюно быть каменным. Оно должно быть достаточно твердым, чтобы вы могла положить его в мусс. Ну и понятно, что оно может пролежать в морозилке несколько дней (и даже недель), до того времени, когда вы начнете собирать свой торт

сейчас найду какой-нибудь ролик, где есть приготовление конфи

[Елена3]

2 слой
Ягодное конфи
Конфи - это ягодное или фруктовое желе с кусочками фруктов (похоже на конфитюр).
У нас в тортике будет такая фруктовая прослойка.
Делается очень просто.

Ингредиенты:
понятно, что количество ингредиентов зависит от размера формы. Это количество ингредиентов - на форму 16-18см, или 8 небольших кексиков.
Если у вас форма больше, добавьте 50 г пюре, 15г сахара, 1 грамм желатина
100 г ягодного пюре + 50 грамм кусочков ягод или целых ягодок,
45 г сахара,
5 г желатина.

Ягоды покупаем любые (я обычно беру замороженные в Ашане): клубнику, вишню, смородину, малину, облепиху и т.д. Можно сделать апельсиновое, яблочное, грушевое и т.д. конфи. Пожалуй, с яблочным-грушевым я для первого раза погорячилась. Там кусочки надо карамелизовать предварительно. Так что давайте ограничимся ягодами на первый раз.
Принцип одинаковый.
1)замачиваем желатин.
- если у вас листовой желатин, замачиваем его в холодной (ледяной) воде. вода должна покрывать все листики. листы не должны быть склееными. Через 10 минут желатин готов. его можно хорошо отжать рукой и использовать.
- если желатин порошковый или граннулированный.
замачиваем желатин в пропорции 1:6 (на одну часть желатина 6 частей воды), то есть в нашем случае к 5 граммам желатина надо добавить 30 грамм холодной (чем холоднее, тем лучше) воды. И подождать пока желатин разбухнет, то есть все крупинки растворятся и превратятся в желеобразную массу. Это занимает от 10 минут (для быстрорастворимого желатина) и до 1 часа для особо неторопливого (того, который крупными гранулами), так что замачивайте желатин заранее
2)Размораживаем ягоды, сок можно не сливать. Измельчаем их блендером в пюре, добавляем сахар (где-то 3/4 от указанного количества), провариваем пока сахар не растворится. Пробуем достаточно ли сладко-кисло. При необходимости добавляем сахар. Вкусы у всех разные, какие ягоды вы купите мне сложно предугадать заранее (рецепт рассчитан на клубнику). Если ягодное пюре слишком сладкое, туда можно добавить немного лимонного сока (по вкусу).
3) как только сахар в пюре растворился, добавляем в него кусочки ягод (или целые ягоды, если они не очень крупные, снимаем пюре с плиты, минуту его размешиваем (пюре должно остыть немного, градусов до 80, то есть оно не должно быть кипящим). И вводим в него набухший желатин. Тщательно размешиваем. Наше конфи готово, осталось его только заморозить.
Теперь в чем его замораживать. Если у вас есть форма, которая меньше или равна диаметру тортика, заливаем конфи в эту форму (если она без дна - обтягиваем ее пленкой, если форма разъемная - прокладываем ее пленкой), конфи из пленки вытекать не должно. Слой конфи должен быть толщиной около 7мм.
если формы нет, берем небольшой противень, прокладываем его пленкой (если он слишком большой, то можно сделать бортик из фольги и также проложить низ пленкой), заливаем слой конфи (из него потом вырежем слой нужного размера).
Конфи можно заливать отдельно, а можно вылить на бисквит, положив его вниз формы (тогда слой бисквита и конфи будут идти подряд, как на первых трех картинках, где я показывала разрезы. и слоя основного мусса, как на 4-ой картинке, между бисквитом и конфи не будет). Теперь его в морозилку и пусть замерзает. Замораживается у меня конфи пару часов, но все зависит от мощности холодильника и его наполненности.
Если оно нам нужно срочно, то периодически проверяем его твердость нажимая на него пальцем. Оно не обязательно долюно быть каменным. Оно должно быть достаточно твердым, чтобы вы могла положить его в мусс. Ну и понятно, что оно может пролежать в морозилке несколько дней (и даже недель), до того времени, когда вы начнете собирать свой торт

сейчас найду какой-нибудь ролик, где есть приготовление конфи

Не поняла, как заливать конфи в разъемную форму, нужно только дно обтянуть пленкой , или на бортики тоже? И еще, подскажите пож-та сколько модет храниться конфи в морозилке?

[katik 2311]

Лариса , это пропорции на один корж диаметром 16 см или надо увеличивать ?

1 вариант, ванильный бисквит
- 1 яйцо
- 35 г сахарного песка
- 35 г муки
- чуть-чуть ванильного экстракта (примерно 1/4 ч.л.) или 5г ванильного сахара (если добавляете ванильный сахар, уменьшите вес сахара на вес ванильного сахара, который вы добавите, ванильный сахар сразу смешиваем с обычным) - это можно не добавлять, тогда просто не будет ванильного вкуса
- 1/4 ч.л. разрыхлителя
- щепотка соли
- 15 г сливочного масла

[Larisa]

Лариса , это пропорции на один корж диаметром 16 см или надо увеличивать ?

да, это на 1 корж. я в выходные постараюсь сделать такой коржик и сделать по нему измерения все (диаметр, высоту и т.д.) и фото

[Larisa]

Не поняла, как заливать конфи в разъемную форму, нужно только дно обтянуть пленкой , или на бортики тоже? И еще, подскажите пож-та сколько модет храниться конфи в морозилке?

ваша задача залить конфи так, чтобы оно не вытекло. Если разъемная форма не протекает, можно заливать без всякой пленки. у меня формочки разъемные самые дешевые и периодически протекают. Поэтому я заливала проложив вниз пленку - на дно и на стык дна со стенками или обтянув сверху формы пленку (дно и стенки).
Я думаю, конфи можно хранить не менее года (фактически - это варенье - ягоды+сахар+желатин, его и без холодильника достаточно долго можно хранить).

[Larisa]

в современных тортах очень важен цвет покрытия (глазури или велюра), декора-то минимум. конечно, можно использовать стандартные цвета красителей, но иногда хочется необычных цветов, раз уже все равно заморачиваемся с красителями.
Поэтому выкладываю табличку смешивания цветов (к сожалению, здесь не указаны пропорции, придется подбирать на глаз)
(попозже постараюсь сделать еще описания программки. которая любой выбранный цвет раскладывает на простые составляющие и пишет в каких примерно пропорциях их смешивать)

[Larisa]

из маленьких хитростей:
рисование на глазури:
Перед тем как наносить рисунок, оставьте покрытый торт на 5-10 минут в морозилке и потом смело рисуйте по поверхности.

отсюда Секреты зеркальной глазури
суть проста, но когда я начинала, мне это в голову не пришло.
если на глазурь одного цвета сделать тоненькую линию другого цвета, то эта тоненькая линия благополучно растечется и станет толстой.
замечательный пример, мой первый тортик

тоненькие шоколадные полосочки расплылись.
чтобы этого не произошло, глазурь, на которой рисуем, нужно охладить перед нанесением рисунка.
ну и еще добавлю из простых основных полезных вещей
как сделать корнетик

а вот так заворачиваем верх, когда корнетик уже наполнен. сначала уголочки, потом вверху ровную полоску пару раз (тогда крем-шоколад-глазурь не полезет через уголки, когда на корнетик надавить)

(здесь можно посмотреть в картинках http://www.forum.u-samovara.ru/index.php?showtopic=1411)

[михрютка]

Добрый день!
Очень интересная тема. Обязательно буду пробовать такие торты приготовить.
У меня назрел вопрос. Для таких десертов важна красивая правильная форма, как я вижу. Предполагается наличие обрезков, отходов. Их можно как-то в дело пустить, ну, кроме, как съесть?

[Larisa]

Из обрезков бисквита я делаю картошку (если их немного добавляю туда печенье, но вообще он спокойно пару недель хранился в холодильнике, как раз набиралось на порцию пироженок. У меня первое время кроме обрезков туда шел неудачный бисквит или остатки бисквита, если промахнулась с количеством).
Если остается всего понемножку, то делаю пироженки. Просто в муссе перемешиваю кусочки ягодной прослойки, бисквита и т.д. и замораживаю в формочке, кода делаю очередной тортик, заодно покрываю глазурью и эти пироженки. красивый разрез у них не получается, конечно, на вкус это не влияет.

[иpинa]

Купила в дикси красители жидкие, обычные 29 р, перламутровые 39р

Скрытый текст: картинка