Современные десерты для начинающих кондитеров

[Larisa]

Я бы с удовольствие почитала такой урок...пока нет термометра и места в морозильнике(. Кстати никто не щнает, где не очень дорого ,кроме интернет-магазинов можно купить термометр. Али-экс не предлагать, никогда там не заказывала, не умею.

хотите я вам на али закажу? на ваш адрес, получите на почте. Мне деньги бросите на сберовскую карту. Но вообще али надо осваивать (могу ролик найти, где подробно рассказывают как заказывать). Очень полезный вариант для всякой хозяйственной мелочи. Это если али пугает неумением заказывать, а не тем, что заказ долго ждать (российская почта иногда бывает такой неторопливой )

[Larisa]

МК как сделать подтеки на торте вверх тормашками (необычно, я таких вариантов пока не встречала)

Скрытый текст: перевернутые подтеки 

показано как вообще подтеки делать (вариантов в инете много - но вот корнетиком или пластиковой бутылочкой наиболее удобно).
ну и показано как можно украсить тортик живыми цветами. это тоже в тренде этого года.
толщина коржей в американских тортах меня умиляет, да еще и без пропитки

[Larisa]

хочу тихонечко напомнить, что сейчас просто замечательное время купить пищевые красители для пробного тортика (сейчас к пасхе их очень много в обычных магазинах, они расфасованы в небольших объемах и достаточно дешевы). только выбирайте красители на которых написано пищевые и посмотрите, чтобы в составе не было соли (в красители для яиц ее иногда добавляют)

[Larisa]

Итак, начинаю потихоньку заполнять материалы по уроку

"Мой первый муссовый торт (пирожное)" ч.1

Подготовка:

И начнем мы с проектирования тортика. Для этого представим торт в разрезе. А какой будет разрез зависит в первую очередь от формы в которой мы будем делать торт (или пирожные), во вторую - от количества слоев, которые мы себе напридумываем.
В нашем тортике будет минимум 4 слоя, максимум 5. А именно (слои перечисляю снизу вверх):
1)основа (бисквит (любой: белый, шоколадный, ореховый, с кусочками фруктов) или любой вариант коржа, который вам нравится: песочный корж, ореховый воздушный, брауни, печенье с маслом как у чизкейка и т.д.)
2)компоте (фруктовый желе с кусочками фруктов - фрукты-ягоды любые, которые купите и которые вы любите), мы будем делать из замороженных фруктов.
3)ягодный мусс - этой слой можно не делать. но делается он очень просто. так же как основной шоколадный мусс, только добавляем немного ягодного пюре.
4)основной шоколадный мусс - из белого или молочного или темного шоколада, можно ароматизировать ванилью, кофе и т.д.
5)глазурь - зеркальная или обычная. если нет красителя - делаем шоколадную. при наличии красителя можно сделать цветную. глазурью можно покрыть весь торт, а можно только верх (с подтеками или без).
Варианты разрезов (их можно много придумать, не обязательно делать так как я нарисовала).



для каждого слоя я буду предлагать самый простой рецепт, но никто не мешает вам выбрать любой другой рецепт.
После того как мы решили сколько и каких слоев у нас будет, закупаем и готовим необходимые ингредиенты.
Приготовление тортика удобнее разбить, как минимум, на 2-3 дня.
1 день: бисквит, конфи, ягодный мусс, глазурь. Бисквит и глазурь должны ночь отлежаться в холодильнике (созреть), конфи и ягодный мусс замерзнуть.
2 день: сборка торта, заморозка.
3 день: заливка глазурью.

[Helga_Piter]

Лариса, еще раз огромное спасибо! Это то, что нужно мне ленивой. Систематизированная информация.
У блендера расплавилась пластиковая насадка. Мотор выдержал, но все равно ушел в помойку, в мастерской сказали, что неремонтопригоден.

[фея хризантем]

к уроку готова

[Larisa]

"Мой первый муссовый торт (пирожное)" ч.2
1 слой:
Бисквит.
Вот тут-то у меня глазки и разбежались. Рецептов бисквита огромное количество и какой выбирать для 1-го раза непонятно. Поэтому я решила предложить 2 рецепта: 1-ый - практически классический, он получается воздушный, достаточно сухой, на мой взгляд обязательно требует пропитки. Он более капризный, требует тщательного взбивания, осторожного перемешивания, но зато даст вам возможность освоить полезные базовые техники.
2-ой: знаменитый рецепт Эндишефа - шоколадный бисквит на раз, два, три. Простой, влажный, пористый. Я, правда, все равно его пропитываю, но вообще считается, что он пропитки не требует.

1 вариант, ванильный бисквит
- 1 яйцо
- 35 г сахарного песка
- 35 г муки
- чуть-чуть ванильного экстракта (примерно 1/4 ч.л.) или 5г ванильного сахара (если добавляете ванильный сахар, уменьшите вес сахара на вес ванильного сахара, который вы добавите, ванильный сахар сразу смешиваем с обычным) - это можно не добавлять, тогда просто не будет ванильного вкуса
- 1/4 ч.л. разрыхлителя
- щепотка соли
- 15 г сливочного масла


Если вы хотите сделать шоколадный бисквит, то часть муки можно заменить какао порошком (например, 25 грамм муки, 10 грамм какао-порошка)
Важно: прежде, чем приступать к приготовлению, приготовьте все ингредиенты: яйцо должны быть комнатной температуры (то есть, вытащите его из холодильника заранее). все остальные ингредиенты должны быть взвешены и разложены в отдельные стаканчики-плошки. муку обязательно просеять (предварительно добавить в нее разрыхлитель (и какао-если делаете шоколадный бисквит). масло растопить в микроволновке.

Приготовление:
1) включаем духовку разогреваться до 180 градусов.
2) сахар делим на две части: с одной частью будем взбивать белки, со второй - желтки.
3)Белок нужно отделить от желтка. Важно: в белок не должно попасть ни капли желтка. Посуда и венчик для взбивания белка должны быть чистые, сухие, обезжиренные (можно вымыть с фейри, можно протереть лимонным соком). Посуду лучше использовать стеклянную или из нержавеющей стали.
4)В белок добавляем щепотку соли и начинаем взбивать (у нас маленький объем, поэтому удобнее делать это ручным миксером. Сначала взбиваем на маленькой скорости (нужно фактически просто перемешать белок , чтобы белок лучше взбивался. Когда на поверхности появилась легкая пена, увеличиваем скорость до средней. Белок начинает взбиваться (увеличивается в объеме, белеет), переходим на высокую скорость, взбиваем до мягких пиков и только теперь начинаем понемножку добавлять ту половину сахара, которая предназначалась для белка. Продолжаем взбивать до жестких пиков. Белок становится достаточно плотным, блестящим.Если остановить миксер и обмакнуть венчик миксера в белок, то на венчике будет устойчивая шапочка белка, такой "клювик", который не будет сгибаться под действием силы тяжести. Если миску с белками перевернуть, белки не вытекают из миски, остаются неподвижными.

Скрытый текст: Подробнее про стадии взбивания белков 

взято из http://vkuskakdoma.ru/cooktechnology...s-of-eggs.html
Пена.

Это начальный этап взбивания, тот момент, когда белки лишь начинают пенится, на поверхности образуются довольно крупные пузыри, но пены, как таковой, еще нет. Если Вы взбиваете миксером, то эта стадия проходит буквально в несколько секунд.

«Мягкие пики».

«Мягкие пики», еще можно встретить название «круглые пики» - это вторая стадия взбивания яичных белков. На этом этапе масса становится похожей на пену. Она белеет, выглядит более устойчиво, но все же остается очень мягкой, «влажной». Задерживаясь на венчике, она еще не держит твердо форму. На этом этапе в белки обычно начинают добавлять сахар для приготовления меренги. Если остановить взбивание на этой стадии, то готовое изделие с высокой долей вероятности «осядет», плохо взбитые белки не стабильны и не способны долго удерживать в себе воздух.

«Твердые пики».

«Твердые пики», еще их называют «острые» - это кульминация взбивания белков. Пена имеет наибольшую стабильность и объем. Масса пышная, но при этом очень эластичная и блестящая. При остановке взбивания, масса тянется за венчиком, оставаясь на нем в виде острых, не опадающих форм. Если Вы наклоняете миску со взбитыми белками, масса держит свою форму и «не течет». Достигнув этой стадии взбивания следует остановиться – белки отлично взбиты и готовы к дальнейшему использованию.

Чрезмерно взбитые белки.

Последняя стадия взбивания белков наступает в том случае, если на этапе «твердых пиков» Вы не успели остановиться, это частенько случается при использовании миксера. Масса становится очень сухой, «ватной», теряет свою эластичность, за венчиком она уже не тянется, а налипает на него крупными пенными хлопьями. Визуально можно заметить образование зернистости, появляется запах яичницы. По сути белки сворачиваются, как при тепловой обработке. Для теста они уже не годятся, поскольку такая пена не стабильна, насытить тесто воздухом и придать ему объем она уже не сможет.

5)Отставляем взбитые белки в сторону и, добавив в желток оставшуюся половину сахара, взбиваем желтки (можно тем же венчиком, даже если на нем остались частички белков), пока они не увеличатся в объеме и не побелеют.
вот такие они должны получиться

6) соединяем белки и желтки. я обычно частями добавляю белки к желткам. размешиваем аккуратно (переворачивающими движениями снизу вверх), перемешиваем силиконовой лопаткой (не миксером!).
7)теперь в несколько приемов вводим просеянную с разрыхлителем муку (можно ее еще раз просеивать при вводе). Ввели часть - аккуратно перемешали (переворачивающими движениями), ввели следующую часть и т.д.
8)добавляем растопленное (не горячее, мы его для этого и растопили заранее) масло, еще раз перемешиваем. Добавляем следующим образом: к маслу добавляем 2-3 ложки бисквитной массы, перемешиваем, потом все это добавляем к основной массе.
Тесто готово.

[Larisa]

"Мой первый муссовый торт (пирожное)" ч.3
8)Теперь у нас два варианта. Если вы выпекаете бисквит в форме и если формы у вас нет (или вы будете делать пирожные и вырезать коржики для пирожных из целого выпеченного листа бисквита)
Начнем со 2-ого.
На лист выкладываем бумагу или коврик для выпечки, на него выливаем бисквит, разравниваем его ровным слоем по такой площади, чтобы вы потом смогли вырезать из него корж нужного размера. Толщина его должна быть раза в 1.5 меньше, чем вы хотите получить толщину коржа у тортика (у меня обычно 0.5-0.7 см).
В случае разъёмной формы:
на дно формы кладем лист бумаги для выпечки. ставим и защелкиваем боковые стенки формы (бумага на дне закрепляется, лишнее можно обрезать оставив примерно по 1см по краям). Я обычно смазываю форму маслом и припыляю мукой, но по теории делать это необязательно. наливаем тесто в форму. немного выравниваем верх (или лопаткой, если тесто густое, или несколько раз провернув форму вокруг своей оси).
В случае кольца, чтобы тесто не вытекало снизу:
кольцо ставим или на силиконовой коврик (он плотнее прилегает к краю кольца, чем металлический противень, или на фольгу (края загибаем и плотно обжимаем форму). можно еще с внешней стороны насыпать бортик из муки, он тоже будет препятствовать вытеканию теста.
7)бисквит аккуратно ставим в духовку (дверцей не хлопаем). выпекаем на режиме верх-низ без конвекции. для бисквита на листе 10-12 минут. для бисквита в форме от 20 минут до 1.20 (у нас слой бисквита небольшой, получится от 20 до 40 минут). Первое время (для бисквита на листе - 6 минут), для бисквита в форме - 15 минут, духовку не открывать. Готовность бисквита определяется деревянной шпажкой (я использую шашлычную палочку или зубочистку), вводим ее в серединку бисквита, вытаскиваем, она должна быть сухая. Кроме того, если бисквит готов он приобретает золотистый цвет (или более темный - если он шоколадный), пружинит, если нажать на него пальцем в серединке, и запах бисквитный чувствуется.
8)вытащив бисквит из духовки даем ему остыть(некоторые остужают его в духовке, выключив ее и открыв дверку). если он в форме, то даем ему остыть минут 20 в форме и только потом пройдя ножом по краям, вытаскиваем ее из формы. Дальше желательно переложит его на решетку вверх дном. Окончательно остудить. Обернуть в пленку, положить в холодильник на ночь - дать бисквиту созреть. Потом его можно резать на коржи при необходимости, пропитывать и т.д. Если бисквит в виде листа, я жду пока он остынет, вырезаю нужную форму, опять же в пленку и в холодильник.
уф, вроде все написала, что вспомнила. потом добавлю, если что-то забыла. жду вопросы, если что-то непонятно.

очень похожий рецепт в этом ролике


2 вариант
Бисквит на раз, два, три
ссылка здесь

у меня из количества, которое указано в рецепте получилось 4 коржа в форме 16см. То есть, как минимум надо все ингредиенты уменьшать в 2 раза (чтобы получилось на одном яйце), можно и в 4 раза, только возиться с половинкой яйца не очень удобно. Мне этот бисквит понравился.

писать-читать долго. на самом деле все просто и достаточно быстро. Если будете делать, засеките, сколько времени у вас заняло приготовление.

[Елена3]

хотите я вам на али закажу? на ваш адрес, получите на почте. Мне деньги бросите на сберовскую карту. Но вообще али надо осваивать (могу ролик найти, где подробно рассказывают как заказывать). Очень полезный вариант для всякой хозяйственной мелочи. Это если али пугает неумением заказывать, а не тем, что заказ долго ждать (российская почта иногда бывает такой неторопливой )

Ой, спасибо за предложение, я подумаю, и напишу вам если что)....Посмотрю сама сегодня, может разберусь, там ведь надо знать у какого продавца покупать.

[Елена3]

хотите я вам на али закажу? на ваш адрес, получите на почте. Мне деньги бросите на сберовскую карту. Но вообще али надо осваивать (могу ролик найти, где подробно рассказывают как заказывать). Очень полезный вариант для всякой хозяйственной мелочи. Это если али пугает неумением заказывать, а не тем, что заказ долго ждать (российская почта иногда бывает такой неторопливой )

Ой, спасибо за предложение, я подумаю, и напишу вам если что)....Посмотрю сама сегодня, может разберусь, там ведь надо знать у какого продавца покупать.