Для японского бисквита:
130 г. молока,
70 г. сливочного масла,
85 г. муки,
1 яйца,
120 г. яичных желтков,
165 г. белков,
краситель,
80 г. сахара.
Для клубничной карамели:
90 г. сахара,
45 г. глюкозы,
15 г. воды,
15 г. сливок,
30 г. пюре клубники,
3 г. желатина,
10 г. сливочного масла.
Для клубничного мусса:
250 г. клубничного пюре,
10 г. желатина,
50 г. белков,
60 г. глюкозы,
60 г. тримолин,
100 г. сливок 35 %.
Для меренги:
50 г. белков,
50 г. сахара,
50 г. сахарной пудры.
Для клубничного желе:
200 г. клубничного пюре,
50 г. воды,
30 г. сахарной пудры,
10 г. желатина.
- Как приготовить:
Японский бисквит:
Молоко со сливочным маслом нагреть до кипения. Высыпать муку, перемешать. Заварить тесто. Переложить в чашу комбайна (насадка для перемешивания), добавить краситель. Мешать на средней скорости (чтобы тесто немного охладилось). vk.com/tort_recept Добавить постепенно 1 яйца и яичные желтки (120 г). В белки (165 г) добавить краситель, взбить до пены, продолжать взбивать, постепенно подсыпая сахар. Аккуратно смешать белки с тестом. Вылить тесто на противень, застеленный пергаментом. Выпекать 15 минут при температуре 170 градусов. Остудить, накрыв плотно пищевой пленкой. Бисквита получается достаточно много. хватило бы еще на одну пироженку
Клубничная карамель:
Сахара, глюкозу и воду довести до кипения. Готовить до карамельного цвета. Сливки и пюре клубники нагреть до кипения, добавить в карамель, размешать. Добавить предварительно замоченный желатин и сливочное масло. Размешать и дать остыть.
Клубничный мусс:
Клубничное пюре нагреть, добавить предварительно замоченный желатин. Остудить до 25 градусов. Белки, глюкозу и тримолин взбить в меренгу. Сливки взбить. Меренгу соединить пюре, потом аккуратно примешать сливки.
Меренга:
Белки взбить с сахаром до жестких пиков. Аккуратно примешать сахарную пудру. Часть меренги отсадить из кулинарного мешка на украшения, часть выложить на противень пластом. Выпекать 1 час при температуре 100 г.
Клубничное желе:
Клубничное пюре, воду и сахарную пудру нагреть до кипения. Ввести предварительно замоченный желатин. Остудить.
Сборка:
Пласт меренги наломать на небольшие кусочки и на крошку. Из бисквита вырезать дно и полоску для боков торта. Выложить в форму, у меня диаметр 16 (для торта) и 8 см(для пирожного). vk.com/tort_recept
На дно из бисквита налить тонким слоем карамель, присыпать крошкой-меренгой. Залить половиной мусса. Кусочки меренги обмакнуть в карамель и уложить на мусс, вылить мусс, не доходя до краев примерно на полсантиметра. Убрать в морозилку на 4 часа или на ночь. Клубнику нарезать пополам уложить на мусс, залить клубничным желе. Украсить меренгой.
***В пирожное у меня пошла не клубника, а земляника. Ягодки укладывала целиком.
А почему бы и не выкладывать? Захочется что-то новое опробовать, а рецепт уже здесь
У меня в основном ссылки на рецепты в аккаунте в ютубе, что-то реже шлю себе на почту. Это я про торты., мастику, лепку.
А так у меня файлы вордовские на каждый раздел (сладкое, первые, вторые, мясо, птица), распечатаны и сложены в папку с файликами по разделам же.
Мне нравится такой формат. Ещ бы хорошо под рецептом, если его делали, писать свои комментарии и сомнения. Это вообще, была бы кладезь информации. А то иногда начинает делать и упираешься в явные ошибки рецепта или отсутствие понятных разъясрений
Шоколадно-ежевичный торт-мусс "Рубус".
Классический (по слоям) муссовый торт.
Все ингредиенты доступны (легко купить в том же Ашане). По технике исполнения тоже без особых изысков.
Скрытый текст: Ингредиенты:
- Ингредиенты:
Шоколадный бисквит "Джоконда":
70 г. миндальной муки,
70 г. сахарной пудры,
70 г. желтков,
30 г. белков (1),
130 г. белков (2),
45 г. сахара,
55 г. пшеничной муки,
20 г. какао,
25 г. растопленного сливочного масла.
Ежевичный джем:
70 г. сахара (1),
15 мл. воды,
40 г. глюкозного сиропа,
200 г. замороженной ежевики,
8 г. пектина,
45 г. сахара (2),
12 мл. лимонного сока.
Итальянская меренга:
15 г. воды,
60 г. сахара,
30 г. белка.
Ежевичный мусс:
90 г. сливок 35% (взбить),
90 г. мякоти ежевики,
30 г. итальянской меренги,
4 г. листового желатина,
18 г. ягодного ликёра.
Ежевичное желе:
5 г. желатина,
100 г. пюре ежевики (протёртого через сито),
50 г. воды,
30 г. сахара.
Мусс со сливочным сыром и шоколадной крошкой:
70 мл. молока,
50 г. сахара,
1 палочка ванили,
4 желтка,
12 г. листового желатина,
250 г. сливочного сыра,
350 г. сливок 33-35%,
30-50 г. тёртого тёмного шоколада.
Шоколадная глазурь:
75 мл. воды,
125 г. сахара,
50 г. какао,
75 г. сливок 33%,
7,5 г. листового желатина.
Для декора:
красный какао спрей-велюр,
шоколадные элементы,
свежая ежевика.
Скрытый текст: Как приготовить:
Шоколадный бисквит "Джоконда":
Духовку разогреть до 230 градусов С. Противень смазать маслом, застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и всё взбить до однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых форм пиков. Ввести в основную массу. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противень и выпекать 5-6 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить и отделить от пергамента. Затем вырезать из бисквита круг диаметром 18-20 см.
Ежевичный джем:
В небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, глюкозный сироп, замороженную ежевику и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, ежевика оттает, вся масса станет однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и процедить через сито. Дать остыть. Когда джем остынет и загустеет, нанести его тонким слоем поверх бисквита. Убрать в холодильник.
Ежевичный мусс:
Желатин замочить в холодной воде. Мякоть/пюре ежевики нагреть на небольшом огне и растворить в ней размоченный желатин. Оставить остывать. Приготовить итальянскую меренгу: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120 градусов С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков и до остывания белка. В остывшую ягодную массу добавить ликёр, меренгу и взбитые сливки. Полученный мусс выложить слоем толщиной около 2 см в силиконовый молд диаметром 18-20 см. Убрать в морозилку.
Ежевичное желе:
Желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать ежевичное пюре, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость остудить при комнатной температуре. Затем вылить поверх замороженного ежевичного мусса тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить.
Мусс со сливочным сыром с шоколадной крошкой:
Разрезать палочку ванили, извлечь семена. В сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 85 градусов С. Снять крем с огня и добавить листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Перемешать до полного растворения желатина. Добавить сливочный сыр. Остудить массу до 30 градусов С и только потом взбить сливки и также ввести их в мусс. В самом конце добавить шоколадную крошку.
Сборка:
На дно высокой круглой силиконовой формы диаметром 20-22 см выложить примерно половину мусса со сливочным сыром. Сверху поместить замороженные слои ежевичного мусса и желе, и слегка вдавить их в мусс. Далее выложить оставшийся мусс со сливочным сыром. Завершить сборку слоем бисквита "Джоконда" с ежевичным джемом и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
Шоколадная глазурь:
Желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на сильный огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать. Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, поставить в миску с ледяной водой и остудить до 50-60 градусов С. Затем вынуть из ледяной воды и ввести размоченный желатин. Перемешать до полного его растворения. Остудить при комнатной температуре до 35 градусов С.
Отделка и украшение:
Замороженный торт достать из формы, покрыть красным велюром. Затем часть торта облить шоколадной глазурью. Дать стечь излишкам, перенести торт на блюдо и перед подачей украсить шоколадными элементами и свежей ежевикой.
Скрытый текст: Примечания для "чайников"
потихоньку добавлю более подробные ссылки и объяснялки, сюда же добавлю ответы на вопросы, если они будут миндальная мука самостоятельно
Если нет листового желатина: Листовой и гранулированный желатин отличаются своими желирующими свойствами, у листового желатина они выше в 1,5 раза. То есть 2 г листового желатина = 3 г гранулированного. http://brjunetka.ru/kak-pravilno-razvodit-zhelatin/
Желатин (любой) замачивается в холодной воде. Для листового желатина количество воды значения не имеет (пластинка отжимается рукой перед использованием). Для гранулированного или порошкового желатина смотрим инструкцию на упаковке (в какой пропорции добавлять воду). Обычно вода добавляется в пропорции 1:5 или 1:6 (на 1 грамм желатина 6 грамм воды).
Листовой желатин замачиваем на 5-15 мину, листики - разделить, чтобы они не слипались. Порошковый или гранулированный набухает от 10 минут (быстрорастворимый) до 40-60 минут (обычный).
Желатин нельзя кипятить и нагревать выше 86 градусов, он потеряет свои желирующие свойства.
Если мука будет использоваться для приготовления французских пирожных макаронс, то её нужно просеять через мелкое сито, придётся повозиться. В остальных случаях (бисквит, франжипан, начинки для пирогов и пирожных) особенно мелкий помол не требуется и процесс не столь трудоёмкий.
Миндаль залить кипятком и оставить на 10 минут.
Откинуть на сито, промыть холодной водой.
После этой манипуляции кожица с орехов очень легко снимается. Если же миндаль был очень сухой, то нужно процедуру с кипятком ещё раз повторить.
Очень важно хорошо высушить орехи, делать это можно естественным путём или в духовке. Если время позволяет, то лучше действовать по первому варианту. Очищенные орехи выложить на полотенце, чтобы убрать лишнюю влагу, затем высыпать на поднос (тарелку, противень) и убрать подальше от глаз домочадцев. Как показывает практика, очищенный миндаль привлекает их намного больше не чищеного. 🙂 Процесс сушки занимает несколько дней, по моим наблюдениям нужно не менее двух суток.
Второй вариант. Включить духовку на температуру 90-100 градусов, миндаль высыпать на противень и сушить около часа. Обязательно следите за тем, чтобы орехи не темнели. Если духовка электрическая, то это проще, с газовой нужно быть бдительным. Затем миндаль нужно полностью охладить, можно убрать в морозилку на 20-30 минут.
Сухие орехи смолоть в блендере или кофемолке небольшими порциями, я предпочитаю блендер. Молоть не более 20-30 секунд, периодически встряхивая кофемолку или блендер. Так как в процессе работы ножи нагреваются и орехи могут выделять масло, долгое перемалывание может привести к тому, что получится паста вместо муки. По той же причине, если собираетесь сделать миндальную муку впрок и побольше, делайте перерывы в работе – можно и орешков поесть и блендер слегка охладить.
Готовую муку нужно просеять через сито, если остались крупные частички, перемолоть их снова или отложить и использовать для бисквитов. Например, для бисквита дакуаз, который используется в кокосовом торте.
В рецептах где не требуется очень мелкий помол, можно молоть миндаль сразу с сахаром или сахарной пудрой, просто возьмите нужное для рецепта количество сахара и миндаля. Если белоснежность муки не принципиальна, то можно орехи не очищать, в шоколадном бисквите, например, разницы вы не увидите. Миндальную муку можно хранить в посуде с плотно закрывающейся крышкой, в сухом месте. Максимальный срок хранения не скажу, но месяц-два точно.
350 гр. сахар
155 мл вода горячая
2 гр. лимонная кислота
1,5 гр. пищевая сода
1 десертная ложка вода для соды
Скрытый текст: Как приготовить:
Периодически, в различных рецептах встречается такой ингредиент как инвертный сироп. Он широко используется в кондитерской промышленности. Инвертный сироп служит как антикристаллизатор и влагосвязывающий агент. Благодаря ему выпечка долго не черствеет, тесто пластично и имеет золотистый цвет. Если вы заметили, очень схожие свойства с мёдом, только без аллергенов. Кремы, помадки и другие кондитерские начинки, имеющие в своём составе большое количество сахара, при добавлении инвертного сиропа не засахариваются.
Получают инвертный сироп путём нагревания воды и сахара с добавлением кислоты. Происходит процесс инверсии. Сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. В конце добавляется сода. После бурной реакции нейтрализации и охлаждения сироп готов.
Инвертный сироп можно использовать вместо патоки, мёда, кукурузного крахмала. В интернете можно найти информацию о том, что его можно использовать вместо кондитерской глюкозы. Я пробовала - всё получалось, но всё же, состав сиропа глюкозы и инвертного сиропа отличается, хотя они оба служат антикристаллизаторами. В домашних условиях инвертный сироп чаще всего используют при приготовлении пряничного теста и маршмеллоу. Рекомендую готовить сразу двойную порцию сиропа. Хранится он в закрытой банке при комнатной температуре 2-3 недели, в холодильнике - пол года и больше.
1. Для приготовления инвертного сиропа понадобится: 350гр. сахара 155мл горячей воды 2гр. лимонной кислоты 1,5гр. пищевой соды
2. Для приготовления сиропа рекомендуется использовать кастрюлю с толстым дном. У меня обычная кастрюля из нержавеющей стали. Наливаем горячую воду, высыпаем сахар и лимонную кислоту. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения и растворения всего сахара. Уменьшаем огонь до минимума. Самый слабый огонь идёт обычно не тогда, когда вы повернёте рукоятку до упора, а наоборот, когда будете выключать огонь. Накрываем кастрюлю плотно крышкой и варим 45 минут. Кипение при этом должно быть очень слабое, редкие, мелкие пузырьки воздуха.
3. Сироп варим до температуры 107-108 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра сироп можно проверить на толстую нить. Для этого нужно зачерпнуть сухой ложкой немного сиропа, налить его на блюдце, подуть на этот сироп. Захватить большим и указательным пальцами немного сиропа и быстро сжать и разжать пальцы. Если при этом образовалась нить толщиной 4-5мм, сироп готов.
4. Снимаем готовый сироп с огня. Даём ему остыть 10 минут. Добавляем соду смешанную с десертной ложкой воды и перемешиваем. Начнётся активное образование пены, сода вступила в реакцию с лимонной кислотой.
5.Остывший сироп переливаем в банку, остатки пены можно удалить.
6. Готовый сироп имеет цвет и консистенцию жидкого мёда. Хранить его можно при комнатной температуре в плотно закрытой банке 2-3 недели, в холодильнике пол года и больше.
А вот вопрос. Пленка пищевая бывает потолще, чем продается в обычных магазинах?
пленка пищевая бывает разной толщины (от 5 до 35 микрон). Приличный производитель указывает толщину на упаковке, иногда в описании интернет магазинов или в прайсе можно увидеть какой толщины та или иная пленка.
Обычно в больших упаковках - 45 см - она толще, чем в маленьких (30см).
Сообщение от Бубльгумка
Цитировать
Ваши права в разделе
Закладки