Похвальное стремление поинтересоваться историей кулинарии.
Нет, деградация русской кухни в советскую (которая, разумеется, не ограничивается простым "побольше углеводов, побольше жиров") фактически произошла уже в 1930-е, со становлением общепита и фабрик-кухонь. Когда объединились ряд таких факторов, как-то: стремление унифицировать рацион, в целом скудное продовольствие (из которого вдобавок можно было утаскивать лучшие куски), отношение к изысканной еде как к буржуазному пережитку, формализация и исчезновение такого субъективного параметра как вкус, исчезновение основных потребителей высокой кухни (помещики и дворянство) и главенство медицинских рекомендаций над кулинарными.
Военные годы, наоборот, были в своем роде ренессансом: при нехватке продовольствия люди вспоминали, как готовить нормальную еду из любых продуктов.
Засуха 1946 года - дело грустное, но на кулинарных устоях она мало отразилась. Закрепление деградации произошло лишь в 1950-е, при смене поколений, когда выросшие в целом на плохой еде стали передавать накопленный опыт детям - а если кто-то еще и помнил, как могло быть, воспроизвести и передать свой опыт готовки реальной русской кухни тогда уже было невозможно.
Если интересуют подробности, то зря я что ли в свое время "Кухню века" Похлебкина выложил в интернет -
https://www.e-reading.club/bookreade...hnya_veka.html
(Да, там невероятное количество фактических ошибок, ставящих вообще под сомнение адекватность Похлебкина как историка, а то, что он существенную часть вины перелагает на ARA, помогавшую с ликвидацией голода в 1920-е, - скажем так, весьма претенциозная и натянутая трактовка). Но учитывая вашу столь неверную первую атрибуцию - как введение сойдет, в целом получите адекватное представление об истории постепенной и неуклонной деградации русской кухни.
----
Да, заявление, будто русская кухня не уступает кухням других стран, я могу воспринимать разве что как неудачную шутку. Русской кухни фактически уже не существует, остались какие-то недобитые останки в виде гречки и творога, но можно заходить в любой кулинарный раздел и "обнять и плакать" - настолько каждый аспект русской кухни деградировал до примитивности или вовсе исчез.
Чтобы примерно представляли, пройдемся хотя бы по тем же кашам.
Здесь у русской кухни был свой козырь - томление, исчезнувшее вместе с русскими печами. Как следствие, ушли и крупы, требующие долгой готовки.
Цельная или дробленая пшеница была заменена на примитивную манку.
Цельный или дробленый овес - на овсяные хлопья.
Стали привычными такие суррогаты как рисовая каша и молочные супы с вермишелью.
Ржаную кашу варить разучились.
Полба осталась в сказках Пушкина.
Мамалыга так и осталась молдавской экзотикой, не войдя в обиход.
Саго (да, я в курсе, что это далеко не крупа) лишь ненадолго промелькнуло.
Общее положение исправляется, хотя, разумеется, не за счет возрождения традиций русской кухни, а за счет заимствований у других. Я лишь предлагаю сделать этот процесс сознательным и исправить самые вопиющие ошибки, допущенные советским общепитом и при предыдущих заимствованиях - вроде импортированных макарон без инструкции, что с ними делать.
Хотите русской кухни - сделайте п
Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презрительно величают. В основном мы встречаемся с ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди картошки, морковки, лука и других овощей.
И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I?
Но это действительно так. Только многие разучились варить перловку, как рожь, пшеницу и полбу, джугару и многие другие злаки. Вот и лежит она в магазине, ждет своего звездного часа, пока какая–нибудь расторопная старушка не купит целый мешок этой крупы… для своих кур. Так ценный «человечий» продукт идет на корм скоту лишь оттого, что мы, люди, утратили навык его приготовления. Страдает при этом не только государство, но и мы сами.
Перловка — кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней следует обращаться столь же деликатно, как с бобовыми. Надо постараться разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом.
Но как по–настоящему разварить перловку? Что для этого надо сделать? Почему, сколько бы мы ни варили перловку, она продолжает нам казаться невкусной?
Прежде всего, мы совершенно забыли и потому преспокойно пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII-XVII веках знали карелы, коми, пермяки и который не был свойствен русской кухне, а потому стал постепенно исчезать из практики уже в XVIII веке, вместе со старой новгородской культурой, вобравшей в себя отчасти бытовые навыки финно–угорских народов.
Прием этот должен применяться еще до варки перловой крупы, и состоит он в вымачивании ее в холодной воде в течение 10-12 часов.
Иными словами, перед тем как готовить перловую кашу, следует заранее залить холодной водой, замочить предназначенную для варки крупу. При этом замачивать надо не на глазок, а 1 стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно 1 литром воды и оставить, повторяю, не менее чем на 10-12 часов. Пусть стоит в кухне с вечера всю ночь!
Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко (в 2 литра молока, в нашем конкретном случае).
Таким образом, пропорции для правильной варки перловки точные и ясные, и их нетрудно запомнить:
1 стакан крупы,
1 литр воды для замачивания,
2 литра молока для варки.
Как затем варить?
Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, варят непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки. А затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню. Это делается для того, чтобы каша, варящаяся в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало и чтобы за такой кашей не надо было непрестанно следить, не считая того, что время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой.
Варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов. Предвижу крики: «Невероятно!», «Ужасно долго!», «Кто же это будет делать?» — и тому подобные. Не надо паниковать: весь реальный расход времени на варку перловой каши практически сводится к какому–нибудь десятку минут: залить водой (2 секунды), слить воду (1 секунда), всыпать в молоко и вскипятить (6-7 минут), переставить в водяную баню (5 секунд), ну и, конечно, перед едой размешать придется (две минуты хватит?).
Все остальное время перловая каша «делается сама»: вымачивается и варится без присмотра. Конечно, дома должен все время кто–то быть: все–таки огонь горит. Но этот кто–то (бабушка, отец–пенсионер, школьник, идущий во вторую смену, студент в период экзаменационной сессии, женщина в декретном отпуске и т.д.) может спокойно заниматься другими своими хозяйственными, учебными или служебными делами, зная лишь время, когда ему нужно уделить 1-2 минуты перловой каше.
Если же речь идет об общепите (а мы должны добиться, чтобы общепит, наконец, готовил по всем правилам), то там ни о каком расходе времени и говорить нечего: день, когда повара будут готовить перловку, можно будет засчитывать им как выходной!
А теперь несколько слов о заправке. Для перловки, как для всякой уважающей себя каши, заправка, разумеется, своя, индивидуальная. Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.
А потом — едят!
Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая, а не пережевывая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток. Пережевывать — нечего, в идеале вся каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама собой растворяется во рту.
Еда настоящей перловой каши — это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими–нибудь редкими и недоступными продуктами.
Я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, непременно приготовил бы самостоятельно, хотя бы один раз, перловую кашу по вышеуказанному и единственно для нее правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придется.
* * *
Сообщение от Manioka
Цитировать
Ваши права в разделе
Закладки