Современные десерты для начинающих кондитеров

[Larisa]

и еще немного глазури
-Шоколадная глазурь на сгущенном молоке:
22.5 г желатина
125 г воды
225 г сахара
225 г глюкозы
225 г белого шоколада
160 г сгущенного молока
90 г нейтральной глазури
краситель
Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.

-Глазурь с пралине:
600 г миндального пралине
300 г сливок
900 г нейтральной глазури
100 г воды
16 г желатина
Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С.
Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером.
Рабочая температура 35С.

-Шоколадная глазурь:
150 г воды
250 г сахара
100 г какао-порошка
150 г сливок
15 г желатина
Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 27-28С.

-Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью:
10 г желатина
250 г мелкого сахара
415 г сливок
125 г сгущенного молока
165 г молочного шоколада
84 г охлажденного эспрессо
Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.

[Марина_444]

Спасибо за тему! Очень интересно

[konfeta2010]

Спасибо за тему! Очень интересно

Тоже интересноу ребенка др на носу, хочу испечь сама тортик)

[~Camomille~]

а рецепт?

Рецепт возьмите на сайте niksya.ru он так и называется тарт бесконечный кофе или в гугле забейте разу выдаст

[Larisa]

итак, впереди выходные. пора попробовать сделать тортик.

Мои планируют лимонно-клубничный (или здесь, если удобнее смотреть на ютюбе), правда, клубнику без базилика (наверное, он и придает оригинальную нотку тортику, но хочется обычный тортик без сюрпризов для начинающих, не уверены, что всем моим понравится нотка базилика в клубнике). И пока не знаю, будет ли это торт в формочке или все-таки пирожные (хочется опробовать новую форму - сердечки). Как только сделают, похвастаюсь. Должно получиться что-то похожее


Кому не нравится лимонно-клубничный. можно приготовить вишнево-шоколадный (вишню можно заменить на любые ягоды, например сделать малиново-шоколадный).

Или вот такой вариант:

Торт "Терновник":
шоколадный миндальный бисквит, малиновый ганаш, малиново-ванильный джем, малиновый мусс, шоколадный мусс, шоколадная глазурь, шоколадный декор

рецепт не нашла пока, но слои расписаны, так что сделать не проблема. Какой тортик запланируем на выходные?

[Larisa]

хотела сделать большой пост по формам. писала-писала, а оно повисло и бобик сдох
заново писать лень, поэтому просто покажу,

Скрытый текст: какие формы есть у меня 

1) разъемные с тефлоновым покрытием
у меня две высокие формы для куличей 16см и 14см (они до сих пор есть в Ашане на Седова по 249 руб 16см, и 219 руб - 14см)

парочка низких (давно покупала, сейчас размер не помню)

так как бисквитный слой в муссовых тортах тонкий обычно, иногда пеку не в формах, а просто выливаю тесто на противень, и потом вырезаю нужный размер и форму

2) кондитерский кольца
у меня парочка вот таких колец с изменяющимися размерами и прямоугольная рамка с изменяющимися размерами (с симы)

диаметр меняется от 16см до 30см
одно покупала в симе, второе на алиэкспрессе (в симе дешевле рублей на 50 получилось - 250+%, на али - 300руб с хвостиком)
очень хочу обычные кольца
вот такие

хотя бы 2-3 размеров с шагом 2см (я делаю тортики размером 16-18см, значит для внутреннего слоя нужны кольца 14-16см диаметром)
такие кольца удобно использовать для заморозки слоев или сборки все тортика, а также в качестве каттера (от английского - вырезать) для вырезки нужных колец бисквита или ягодного конфи.
низ кольца затягивается пищевой пленкой (кольцо можно нагреть феном, чтобы пленка лучше прилипла), колько с пленкой ставят на твердую поверхность (например, на разделочную доску), наливаем туда мусс или конфи, и вместе с доской - в морозилку. после заморозки получается гладкая поверхность (а если проложить бока бордюрной лентой, еще и бока тортика будут гладкие, что идеально для заливки глазурью

3. силиконовые формы.
моя любовь - ну очень удобно.
есть кучка старых силиконовых форм - для кексиков, маффинов, просто круглые, прямоугольные и фигурные для выпечки, их полно в ашане, фикспрайсе, любом супермаркете, на симе (в закупке). у них бывает интересная и удобная форма, чаще всего они из не очень толстого силикона, и они дешевые от 100 до 200 руб обычно. их вполне можно использовать
но я хочу рассказать о формах а-ля силикомарт (силикомарт - это итальянская фирма, которая известна своими силиконовыми формами), купленных на али. в отличие от итальянских форм силикон там чуть тоньше, в комплекте к ним нет пластиковых каттеров, но зато цена у них в 3-4 раза ниже, чем на итальянские формы. (я картинки ставлю нагугленные, внешне от силикомартовских формы с али практически не отличаются)

ссылка на эти формочки на алиэкспрессе


на симе такая форма в 2 раза дешевле, чем на али




вторая форма для начинки
эту форму тоже планирую использовать для начинки и декора

еще вот такую форму себе заказала в симе

и вот такую вчера на али для декора (делать кофейные зернышки из шоколада)


ссылочки позже добавлю
если кто-то приглядит для себя из этого списка интересные и новые варианты - буду рада

[Larisa]

несколько приемов работы с зеркальной глазурью

[Becca]

Девочки, а где желатин покупаете? мне нравится листовой, он лучше форму держит и дополнительной жидкости нет, но в магазинах его нет, последний раз из Латвии привозили, но очень дорого выходит.

[Larisa]

я использую обычный или быстрорастворимый порошковый из ашана. На листовой тоже облизываюсь, но он больше 2200 за кг. маленькие упаковки еще дороже. удобно, конечно, но дорого. на вкус я разницы не чувствую (в отличие от шоколада, например)
если только вместе оптом брать и делить упаковки, но как-то особо желающих нет (я попыталась открыть закупку, чтобы взять относительно недорого шоколад и миндальную муку, желающих нет)

[Infra]

спасибо за тему!