Страница 2 из 179 « Первая 1234561252102 Последняя »

Тема: Современные десерты для начинающих кондитеров

  1. ответ для Руна , на сообщение « А рецепты будут? »
    #11
    со звезды Аватар для Larisa
    Регистрация
    16.08.2002
    Адрес
    Угол Просвещения и Фомина, т.8-911-269-52-93
    Сообщений
    10 856

    Цитата Сообщение от Руна Посмотреть сообщение
    А рецепты будут?
    да, конечно.
    просто куча информации набралась, буду потихоньку заполнять.

    Можете посмотреть подробное описание вот по таким ссылкам
    andychef.ru/ - в поиске на сайте наберите современные десерты, там много рецептов с подробным объяснением - для начинающих пирожные евразия и хлоя
    ролики. рецепты простые, без использования редких ингредиентов:
    https://www.youtube.com/channel/UCiF...9K0084_cBZJ2aA
    https://www.youtube.com/user/LenivayaKuxnya

    потом ссылочек еще добавлю

  2. ответ для Larisa , на сообщение « Современные десерты для начинающих... »
    #12
    Небожитель Аватар для *Senya*
    Регистрация
    30.05.2010
    Адрес
    Стрельна
    Сообщений
    18 330

    Здорово))) спасибо!
    А по какому рецепту Ваши девочки приготовили в первый
    раз такую красоту?

  3. ответ для *Senya* , на сообщение « Здорово))) спасибо! А по какому... »
    #13
    со звезды Аватар для Larisa
    Регистрация
    16.08.2002
    Адрес
    Угол Просвещения и Фомина, т.8-911-269-52-93
    Сообщений
    10 856

    Цитата Сообщение от *Senya* Посмотреть сообщение
    Здорово))) спасибо!
    А по какому рецепту Ваши девочки приготовили в первый
    раз такую красоту?
    это как раз пирожное хлоя, ссылку на сайт я выше давала, само пирожное http://andychef.ru/recipes/chloe/
    (только вместо фруктовой прослойки шоколадный ганаш - дочь не любит фруктовые прослойки).

    И мусса у нас очень много получилось по этому рецепту, хватило еще на целый торт.

    я потом еще напишу по поводу красителей - если посмотрите, то на розовом пирожном глазурь сбоку просвечивает, это потому что там не добавлен белый краситель. ну и еще куча ошибок (что для первого раза простительно). и ганаш мы рано вытащили - он подтаял и криво лег (видно на разрезе), и декор слишком толстым слоем делали и не темперировали. В общем, я потихоньку буду рассказывать и обращать внимание на ошибки

  4. ответ для Larisa , на сообщение « это как раз пирожное хлоя, ссылку на... »
    #14
    Небожитель Аватар для *Senya*
    Регистрация
    30.05.2010
    Адрес
    Стрельна
    Сообщений
    18 330

    Цитата Сообщение от Larisa Посмотреть сообщение
    это как раз пирожное хлоя, ссылку на сайт я выше давала, само пирожное http://andychef.ru/recipes/chloe/
    (только вместо фруктовой прослойки шоколадный ганаш - дочь не любит фруктовые прослойки).

    И мусса у нас очень много получилось по этому рецепту, хватило еще на целый торт.

    я потом еще напишу по поводу красителей - если посмотрите, то на розовом пирожном глазурь сбоку просвечивает, это потому что там не добавлен белый краситель. ну и еще куча ошибок (что для первого раза простительно). и ганаш мы рано вытащили - он подтаял и криво лег (видно на разрезе), и декор слишком толстым слоем делали и не темперировали. В общем, я потихоньку буду рассказывать и обращать внимание на ошибки
    Спасибо! Будем ждать!)))
    Когда люди целуются, они образуют длинный туннель с двумя жопами на концах.

  5. ответ для Larisa , на сообщение « Современные десерты для начинающих... »
    #15

    Я вот только все думаю сделать муссовый торт, надеюсь все же соберусь. Безумно люблю печь, но бывают моменты апатии или отсутствие времени на выпечку. Хотя опыт конечно у меня не большой, но зефир делала и даже пекла чизкейк Сатин от Pierre Hermes и его тарт бесконечный кофе. Мой муж очень любит чизкейки поэтому пекла еще Мазлтов, последний знакомый был в гостях, спросил это из магазина, муж ответил это моя жена испекла. В нем ничего нет сложного с одной стороны, но так скажем для начинающего кондитерские есть тонкости. Конечно он проще муссового, но от этого не менее вкусный

  6. ответ для Larisa , на сообщение « Современные десерты для начинающих... »
    #16
    Наш человек Аватар для Тетя Клара
    Регистрация
    30.10.2009
    Адрес
    Keski-Suomi.
    Сообщений
    7 011

    Спасибо за тему. Очень интересно.

  7. ответ для Larisa , на сообщение « Современные десерты для начинающих... »
    #17

    Гляссаж - исходно шоколадное покрытие с добавлением желатина, что придает ему зеркальный блеск. Покрытие можно сделать в домашних условиях, а можно купить готовый в кондитерских магазинах.

    ⚡ГЛЯССАЖ ВАНИЛЬНЫЙ
    Сахар -1200 г
    Вода - 800 мл.
    Желатин - 24 г
    Стручок ванили - 1 шт.

    Сахар с водой и ванилью довести до кипения, снять с плиты, ввести предварительно замоченный желатин, процедить, охладить.

    ⚡ГЛЯССАЖ ШОКОЛАДНЫЙ
    Вода - 140 мл.
    Сахар - 180 мл.
    Сливки жидкие 35% (можно меньше 20%) - 130 мл.
    Какао - 60 г
    Желатин - 2 ч.л /3 листика

    В кастрюльке смешать воду, сахар, какао, сливки и варить на медленном огне 10 мин. В это время замочить желатин в нескольких столовых ложках воды.Дать постоять 10 мин. После того как масса сварилась, снимаем с огня и добавляем разбухший желатин. Перемешиваем до полного растворения желатина. Даем остыть до 40 градусов С или же если используем глазурь не сразу, тогда vk.com/lakomkavk подогреваем до 40 градусов С. Теперь можно залить торт. Неровности торта загладить, иначе на глазури все будет видно.

    ⚡ГЛЯССАЖ КАРАМЕЛЬНЫЙ
    Вода - 290 г
    Сливки - 290 г
    Сахар - 360 г
    Кофе растворимый - 1 ст. л.
    Желатин - 10 г

    Сахар + вода – уварить до карамельного цвета, отдельно вскипятить сливки. Как только сахар карамелизируется, аккуратно частями влить горячие сливки и проварить несколько минут. Снять с огня , охладить до 60 градусов С ввести желатин. Процедить.

    ⚡ГЛАЗУРЬ БЕЛАЯ
    Хорошо ложится на муссовый замороженный торт (не меньше 12 часов в морозилку). Рабочая температура глазури 37-39 градусов С.
    75 г воды
    150 г сахара
    150 г глюкозы
    100 г сгущенного молока
    70 г желатиновой массы (10 г желатина+ 60 мл воды)
    150 г белого шоколада

    Воду, сахар, глюкозу в сотейник, варить до полного растворения. Расплавить шоколад, смешать его со сгущенкой, в сиропе растворить желатиновую массу, добавить vk.com/lakomkavk все к шоколаду, пробить блендером и процедить. Остудить до рабочей температуры. В холодильнике может храниться 3-4 недели.

    ⚡ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
    300 г глюкозы
    300 г сахара
    150 г воды
    200 г сгущенного молока
    300 г шоколада (белого, молочного или черного)
    20 г желатина

    Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущенное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте vk.com/lakomkavk краситель. Пробейте ручным миксером. Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 градусов С.


    Можно я внесу лепту? Есть группа вконтакте там куча всего видео/фоторецептов

  8. #18
    со звезды Аватар для Larisa
    Регистрация
    16.08.2002
    Адрес
    Угол Просвещения и Фомина, т.8-911-269-52-93
    Сообщений
    10 856

    и еще рецепты глазурей (подборка с сайта http://eastflower.ru)
    -Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:
    75 г воды
    150 г сахара
    150 г глюкозы
    100 г сгущенного маолока
    12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)
    150 г белого шоколада (молочного, черного)
    краситель
    Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю).
    Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель.
    Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером.
    Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь.
    Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.

    - Глазурь с какао-порошком (очень ее люблю):
    25 г воды
    115 г сливок
    160 г сахара
    50 г какао-порошка
    6 г желатина
    Желатин замочить в холодной воде.
    Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин.
    Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером.
    Остудить в холодильнике ночь.
    Рабочая температура 35С.

    -Глазурь на шоколаде и сливках:
    265 г шоколад
    6 г желатина
    175 г сливок
    40 г воды
    30 г глюкозы
    25 г растительного масла без запаха
    Желатин замочить в холодной воде.
    Шоколад растопить.
    Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером.
    Рабочая температура 37С.

    -Цветная глазурь на сливках:
    180 г сахара
    45 г воды
    200 г сливок 35%
    45 г молока
    60 г сиропа глюкозы
    6 г желатина
    Желатин замочить в холодной воде.
    Сливки ,молоко довести до кипения.
    Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин.
    Рабочая температура 30С.

    -Глазурь ягодная на пектине:
    90 г сахара
    8 г пектина NH
    15 г глюкозы
    195 г ягодного пюре без косточек или сока
    145 г воды
    6 г желатина
    Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин.
    Рабочая температура 30С

    -Глазурь на ягодной пюре:
    100 г ягодного пюре
    70 г молока
    45 г сливок 33%
    25 г сахара
    45 г глюкозы
    320 г белого шоколада
    7 г желатина
    .Желатин замочить в холоднйо воде.
    Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером.
    Рабочая температура 28С.

    -Глазурь на ягодном пюре:
    500 г ягодного пюре
    2 стручка ванили
    160 г воды
    150 г глюкозы
    185 г сахара
    18 г пектина NH
    50 г желатиновой массы
    80 г нейтральной глазури холодного приготовления
    Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения.
    Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.

    -Карамельная глазурь:
    170 г сахара
    140 г воды
    140 г сливок
    23 г сахара
    14 г кукурузного крахмала
    7 г желатина
    Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения.
    Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин.
    Рабочая температура 25С.

    -Глазурь на сливках:
    180 г сливок
    260 г сахара
    70 г воды
    20 г желатина
    краситель
    Желатин замочить в холодной воде.
    Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером.
    Рабочая температура 33-34С.

    -Шоколадная глазурь:
    130 г сахара
    130 г глюкозы
    55 г воды
    10 г желатина
    71 г молока
    15 г сухого молока
    165 г шоколада
    краситель
    Сахар, глюкозу и воду довести до кипения.
    Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения.
    Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером.
    Рабочая температура 27-28С.

    -Шоколадная глазурь:
    795 г сахара
    285 г воды
    160 г какао-порошка
    170 г сливок 33%
    27 г желатина
    100 г темного шоколада
    Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером.
    Рабочая температура 30С.

    -Шоколадная глазурь:
    360 г сахара
    120 г какао-порошка
    280 г воды
    210 г сливок
    22 г желатина
    Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду.
    Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.

    и еще
    Последний раз редактировалось Larisa; 14.05.2017 в 12:52.

  9. ответ для Larisa , на сообщение « и еще рецепты глазурей (подборка с... »
    #19

    Нее она вообще не коммерческая. Это статья оттуда
    http://vk.com/lakomkavk
    с глубокой благодарностью принимаю от Вселенной и мироздания свою беременность
    Мечты сбываются!

  10. ответ для Larisa , на сообщение « Современные десерты для начинающих... »
    #20

    Тарт "бесконечный кофе"


Страница 2 из 179 « Первая 1234561252102 Последняя »


Быстрый переход

Ваши права в разделе

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •  

Перепечатка материалов запрещена без письменного согласия администрации и авторов.
© 2000— Littleone®
Контактная информация · Рекламодателям · Политика конфиденциальности

Работает на vBulletin® версия 4.2.1
Copyright © 2024 vBulletin Solutions, Inc. Все права защищены.
Перевод на русский язык - idelena