Современные десерты для начинающих кондитеров

[Larisa]

и тишина в топике...
бум поднимать топик
Для начала пара фото

эффект отогнутого листочка, мне кажется - симпатично

окраска двумя цветами велюра - верх темный, низ - светлый - смотрится более воздушно, чем при однотонной окраске

и из рецептов
старый рецепт Торт "Ягодный город"(«BerryCity») от замечательного шефа-кондитера из Франции Эммануэля Амона(Emmanuel Hamon).
этот рецепт на сайте Нины Тарасовой
и он же, очень подробно, на сайте Ларисы Троцюк
торт несложный, но для меня новинкой оказалась ягодная карамель (я почему то все время делаю ее обычную, без всяких добавок) и шоколадный мусс без желатина

также с сайта Нины Тарасовой - как с помощью сита сделать шоколадные шарики с фактурной поверхностью (там же еще раз о темперировании шоколада), это как декор к простенькому тортику
и один из последних рецептов Андрея Рудькова муссовый торт с орехами и курагой «Нуазетт» - там подробно про карамелизацию белого шоколада и мусс на его основе

из своего опыта. очень понравилось сочетание апельсина и шоколада. Мне все время лень было заморачиваться с апельсиновым компоте (и сок отжимать, и кусочки апельсина от пленок чистить), обычно для фруктовой прослойки использую замороженные ягоды. А тут все-таки сделала (делала пирожные с разными пятью разными начинками: клубника, малина, апельсин, черная смородина с яблоками, вишня). И апельсиновые оказались самыми вкусными, они не такие резкие как ягодные. Попробуйте, вдруг тоже понравится.

[Larisa]

из полезного:
как закрепить фольгу на кольце для выпекания
как закрепить бумагу для выпечки на разъемном кольце

[Larisa]

отсюда
ТОП-10 летних фруктов и ягод и вкусовые сочетания для них! В летние месяца так хочется накупить фруктов впрок, но затем мы начинаем задаваться вопросом, что же с этим сделать и что добавить...
Мы создали для вас уникальную подборку от шеф-кондитеров. Обещаем, что некоторые сочетания вас удивят:

✔ Клубника:
- ананас,
- базилик,
- лимонная цедра,
- дыня,
- голубика,
- бузина

✔ Вишня:
- корица,
- зеленый чай,
- йогурт,
- эстрагон,
- физалис,
- сливочный бисквит

✔ Яблоко:
- морковь,
- корица,
- ваниль,
- гвоздика,
- мед,
- гибискус

✔ Малина:
- молочный шоколад,
- кешью,
- дыня,
- банан,
- ананас,
- черный чай,
- персик,
- апельсин,
- манго,
- эстрагон

✔ Персик:
- яблоко,
- розмарин,
- кешью,
- грецкий орех,
- голубика,
- маракуйя

✔ Груша:
- корица,
- мускатный орех,
- киви,
- анис,
- жасминовый чай,
- изюм

✔ Слива:
- зеленый чай,
- маракуйя,
- маскарпоне,
- физалис,
- шиповник,
- анис

✔ Абрикос:
- сливочный сыр,
- груша конференц,
- орех пекан,
- темный шоколад

✔ Черника:
- клюква,
- персик,
- ананас,
- сушеные бананы,
- манго,
- киви,
- грейпфрут

✔ Облепиха:
- лайм,
- шампанское,
- мед,
- клюква,
- яблоко,
- бузина,
- маскарпоне,
- йогурт,
- нектарин,
- эстрагон.

[Larisa]

[=мания=]

Настоящее мороженое в домашних условиях-с использованием,желтков,крахмала кукурузного,
сухого/цельного/сгущённого молока,сливок и др.ингридиентов+достаточное количество времени.
Вкусно,но...нашла более быстрый и не менее вкусный рецепт
Охлаждённым сливки 33-35% взбить до пиков,добавить по вкусу сгущённое молоко,ваниль,какао,
шоколад потереть(или растопить) и т.д.
Пропорции на свой вкус.Обычно на 500 мл сливок - баночка сгущённого молока.
Если взбить с варенной сгущёнкой ,то получится отличное "крем-брюле"

спасибо большое))) буду пробовать

[Fedorenko]

Боже, как аппетитно и красиво)

[Бубльгумка]

Хочу сделать сочетание глазурь-верюр на одном торте.

велюром же надо покрыть весь торт, а не только видимую часть? Чтобы не было видно границы под глазурью. И температура глазури, мне кажется, должна быть ниже, чем обычная рабочая? Чтобы не стекла сразу.

[Larisa]

велюром же надо покрыть весь торт, а не только видимую часть? Чтобы не было видно границы под глазурью. И температура глазури, мне кажется, должна быть ниже, чем обычная рабочая? Чтобы не стекла сразу.

да, велюром весь торт. Про температуру глазури тоже согласна, хотя сама пока только делала добавку глазури в углубление велюрных тортов, то есть, особо утекать глазури было некуда, поэтому температура была обычная.
так что попробуете, расскажите

[Larisa]

ролик по глазури (собрано много примеров - многоцветная глазурь, лео - обычный и по кругу, двухярусные торты и т.д. В общем, особо нового ничего не увидела, но зато много примеров разных техник в одном месте)

[Бубльгумка]

А вот интересно, ту глазурь, что стекает на поддон вместе с остатками лео можно опять использовать? Или лео как-то меняет структуру, когда в общей массе с глазурью?