ПЕРЦЫ от 0 до 5 000 000

[IrenaV]

Aji Cristal sauce
Aji Cristal мне больше нравится в стадии технической зрелости, пока не начал краснеть, вкус его кажеся более насыщенным и ароматным, чувствуются лёгкие мультифруктовые нотки. Что бы усилить этот вкус решила добавить в основу тропические фрукты. А для того чтобы соус получился более жидким (а не пюре или пастой), взяла белые помидоры, а именно сорта Super Snow White и Snow White Cherry. Они практически без кислоты и без явного помидорного вкуса. Естественно подбирала ингредиенты в родственной цветовой гамме, из которой выбился только зелёный базилик, но его было немного, к тому же аромат растущего у меня в этом сезоне сорта "Зелёный лайм", действительно цитрусовый вписывался в набор.
- Aji Cristal - 1кг - разрезать вдоль, удалить семена, запечь в духовке под фольгой
- белые помидоры - 0.5кг - порезать, сварить и протереть через сито
- манго - 2шт. - почистить, нарезать произвольными кубиками
- лимоны - 2шт. на терке тонко снять цедру, порезать плоды на кусочки, удалить белую шкуру и косточки
- имбирь - 2 небольших корешка - почистить, потереть на терке или мелко порезать
- базилик зеленый - листья с 2-3 веточек
- белый винный уксус - 1 чашка
- соль - 2 ст.л. без горки
- сахар - 3 ст. л. с горкой
Всё блендерим, сразу или частями. Добавляем по вкусу соли, сахара или лимонного сока. Я пропустила через сито, желая абсолютной гладкости, но в принципе можно этого и не делать. Кипятим 10 минут и разливаем в чистые баночки.

С ежевикой Black Pearl sauce+ Aji de Jardin
оба этих совершенно разных перца объединяет цвет, мелкий размер и обилие семечек (что отнюдь не делает их привлекательными для кулинарной обработки).
- смесь перцев Black Pearl и Aji de Jardin - 850 гр
- ежевика садовая - 500 гр
- лимон - 1 шт.
- яблочный уксус - 200 мл
- соль - 2 ст. л. без верха
- сахар - 5-6 ст. л. с верхом
Перцы вымыть, удалить плодоножки , разрезать пополам. Вместе с ежевикой перемолоть на блендере. Протереть через сито, жмыха получается много ведь Black Pearl'ы практически набиты семечками, да и ежевика костлявая.
Лимон нарезать вместе со шкуркой на кусочки такого размера, чтобы было легко удалить все косточки. Блендерим его и пропускаем через то же сито.
Добавляем уксус, соль, сахар, варим минут 15-20, разливаем по баночкам.
. Вкус приятный, кисло-сладкий, с тонким ягодным нюансом, а острота - вполне даже нормальная.

С клубникой Rain Forest sauce
Rain Forest - хороший перчик, со слегка фруктовым баккатумным вкусом, сладковатый и сочный, сегодня он отправился в новый соус.
Долго не могла придумать с чем же его соединить, чтобы не испортить его красивый и яркий красный цвет. Помидоры явно перебили бы вкус, так что собрала стаканчик клубники. Сентябрьская ягода, не такая ароматная как летом, слегка кисленькая - самое то. Итак...
Rain Forest - 400гр (очищенных от семян)
клубника - 200гр
лимон - 1 шт. (порезать вместе с кожурой на небольшие кусочки и убрать косточки)
соль - 1 ст. л. без горки
сахар - 2 ст.л. с горкой
уксус яблочный - 100гр
Все компоненты смолоть в блендере, протереть через сито, добавить по вкусу соли или сахара. Я добавила немного разломанных клубничных чипсов (сушу в разгар сезона - отличная штука!). Прокипятить минут 15-20 и разлить по баночкам.
Получился лёгкий, приятно согревающий, чуть сладковатый, с приятным цитрусовым вкусом и тонким клубничным ароматом

Вообще на примерно литр и больше массы кладу 1ст.л. соли и 2 - сахара, в процессе пробую и добавляю. И если добиваюсь оптимального по себе вкуса - настоявшийся тоже будет нормальным.

[IrenaV]

С того же Чили форума...
"Использовала и готовые рецепты с иностранных сайтов, но увеличивала количество перцев в них, и просто придумывала. Содержание перцев во всех соусах в среднем около 75%. Острота разная - зависит от остроты используемых перцев. Подробно о каждом писать не буду, долго и скучно это. Но практически все соусы сделаны по одной схеме: перцы + наполнитель - подвергались недолгой термической обработке (запекание в духовке под фольгой до мягкости или уваривание под крышкой на малом огне, второе намного проще) затем измельчались в блендере, эта масса протиралась через сито, + соль, сахар и уксус (простой, яблочный, винный или рисовый), всё это кипятилось и укладывалось в стерилизованные баночки.
Кратко по по основам:
1 PI 281429 + малина, мёд
2 Mushroom Red (спелый и зелёный) + лук, чеснок, физалис, петрушка, кинза
3 Mix из разных хабанер и аннумов(в основном зелёные) + киви, лимон
4 Lemon Drop + ананас, лимон
5 Aji Cristal + помидоры, манго, цитрусы, имбирь (рецепт тут)http://chile-forum.ru/index.php?PHPS...14629#msg14629
6 Aji Cristal + ананас, лимон
7 Madame Jeanette + мандарины
8 Habanero Orange + физалис, лук, чеснок, куркума
9 Scotch Bonnet Red + физалис, лимон
10 Rain Forest + клубника, лимон рецепт тут http://chile-forum.ru/index.php?PHPS...14819#msg14819
11 Caribbean Red - ферметированный рецепт тут http://www.pepperfool.com/recipes/ho.../rich_hab.html
12 Aji Brazilian Pumpkin Red + клюква
13 Black Pearl&Aji de Jardin + ежевика, лимон рецепт тут http://chile-forum.ru/index.php?PHPS...14654#msg14654
14 Serenade + брусника
15 Mix из разных хабанер и аннумов + черника
16 Vietnamese candlelight + облепиха
17 Habanero Chocolate = Jerk Rub/Seasoning рецепт тут http://www.fieryfoodscentral.com/chi...-jamaican-jerk
18 Snow White + физалис, имбирь, лук, чеснок
19 Mix из разных хабанер и аннумов + рибис
20 Tabasco = Homemade Tabasco® -Style Sauce (рецепт тут http://www.fiery-foods.com/cooking-w...ake-hot-sauces)
21 Serrano = Transplanted Sriracha Sauce (рецепт тут http://www.fiery-foods.com/cooking-w...ake-hot-sauces)
Все соусы понравились, каждый по своему хорош. Но особо хочу выделить некоторые и очень порекомендовать сделать их!
№ 7 - это что-то! Хиненсы невероятно здорово сочетаются с мандаринами! С другими цитрусами не совем то получается, именно с мандаринами. Положила в соус на штук 40-50 (не помню точно) Madame Jeanette 5 мандаринов, один из них с кожуркой. Остро получилось, и вкус отличный и послевкусие очень приятное. Повторяла и с желтыми аннуумами + оранжевые хабанеры - тоже хорошо, только менее остро.
№ 17 - очень необычный и интересный вкус. Делала по готовому рецепту, но уполовинила количество прянностей. Вообще рекомендуют в этой штуке мариновать мясо для барбекю. Не пробовала - жалко! Но с тем же жаренным мясом, намазать на хлебушек (потому как густой соус, скорее даже паста) и вприкуску... Словами не рассказать
№ 13 - очень приятное ягодное послевкусие. Повторяла сочетание ежевики с другими аннуумами - результат тот же. Другие ягоды не дают такого яркого вкуса в соусе, хотя свежие они значительно насыщеннее ежевики, которая в принципе не сказать что вкусна (садовая). Пожалуй из ягод на втором месте у меня отличный вкус дал рибис, чего и предположить не могла, поскольку № 19 был сделан из всякой перцовой некондиции и рибиса, собранного в конце сентября, уже чуть подвяленного.
№ 18 - отдельная песня) Почти белый соус. В принципе Белоснежка - перец на редкого любителя. Хиненсовый аромат его очень резкий, слишком парфюмный. Очень долго ломала голову с чем его соединить, чтобы сохранить цвет, и в итоге добавила на 50-55 перчинок маленький отросток имбиря, луковицу, чеснок и штук 5 крупных спелых белых физалисов. И неожиданно получилось - резкий парфюм сменился на деликатно приятный, при этом откуда то проявился явный сливочный вкус! Наверно цвет и кремообразная текстура зрительно вводят в заблуждение
Рибис - это такой кустарник с вкусными ягодами, некоторые называют репис, а по научному он зовется Ribes aureum или смородина золотистая (но на черную, красную или белую смородины рибис вкусом абсолютно не похож). У нас в регионе его часто сажают в парках для озеленения, в лесопосадках вдоль автотрасс и ж\д. Есть садовые сорта с крупными, чаще черными, или желтыми, или рыжими ягодами (около 1см в диаметре) из которых получаются изумительные варенья, компоты, джемы и пр. вкусности
Вот где то так... Очень надеюсь что кого-нибудь вдохновила!"

Меня, очень вдохновила я хочу попробовать все. Сорта перцев у меня правда другие, но они разные, буду экспериментировать Хочу так же!!!

[SHLM]

Ирена, спасибо за рецепты. А № 17 в последнем сообщении не вижу.

[IrenaV]

вставила, только у меня ссылка там не рабочая. Я это перечень вставила к тому, что все экспериментируют с чем хотят и все вкусно!!! Больших урожаев нам всем и удачных экспериментов!!!
На чили форуме целый топ с соусами

[SHLM]

вставила, только у меня ссылка там не рабочая. Я это перечень вставила к тому, что все экспериментируют с чем хотят и все вкусно!!! Больших урожаев нам всем и удачных экспериментов!!!
На чили форуме целый топ с соусами

Будем надеяться, что все будет колоситься и радовать урожаями.

[IrenaV]

Вот еще ссылки с соусами
19 соусов сайт с картинками https://www.brit.co/hot-sauce/
Еще соусы из суперхотов. http://www.ushotstuff.com/Sauce.Recipes.htm#index
http://www.pepperfool.com/recipes/hotsauce_idx.html
https://www.seriouseats.com/2012/07/...carolinas.html
Топик с соусами http://chile-forum.ru/index.php/topic,186.120.html

[SHLM]

Вот еще ссылки с соусами
19 соусов сайт с картинками https://www.brit.co/hot-sauce/
Еще соусы из суперхотов. http://www.ushotstuff.com/Sauce.Recipes.htm#index
http://www.pepperfool.com/recipes/hotsauce_idx.html
https://www.seriouseats.com/2012/07/...carolinas.html
Топик с соусами http://chile-forum.ru/index.php/topic,186.120.html

Осталось осени дождаться с отчетами и опробованными рецептами.

[Salvador]

Добрый день!
Девочки, а где перцы Халапенью и Каенский купить семена?
В ОДИ нету, вот купила перцы острые: Петрович, Змей Горыныч, Огонёк...

[Salvador]

Смотрю у некоторых девочек, рассада колосится. так и я сегодня примусь за свои семена.....рассортирую и на выхах начну....

[Лед и Соль]

Добрый день!
Девочки, а где перцы Халапенью и Каенский купить семена?.

У меня есть много семян кайенского перца. Я сажать не буду, могу поделиться.